Ambasador baskijske mesne tradicije Imanol Jaca i vlasnik jednog od najcjenjenijih distributera vrhunskog goveđeg mesa diljem svijeta, Txogitxu iz San Sebastiana, priredio je u zagrebačkom restoranu Chevo’s spektakl za gurmane.
Imanol Jaca stigao je povodom otvorenja hrvatskog tržišta za distribuciju ponajboljih goveđih steakova na svijetu. Njegovo znanje i vrhunske proizvode u Hrvatskoj i susjednim zemljama širi tvrtka Eko nomad pod brandom GastroBranimir, na čiji je poziv i stigao u Hrvatsku.
Txogitxu je poznat po goveđem mesu s dosta intramuskularne masnoće koje daju goveda stara i do dvadeset godina. Posebnu slast pruža aroma masti u kojoj se čuvaju mirisi i okusi bilja koje krave slobodno pasu. Perjanica ponude Txogitxua je Rubia Gallega, koja je uz japanski Kobe na vrhu ljestvice najcjenjenijih na svijetu.
Degustacijski jelovnik u restoranu Chevo’s:
Kobasica Txistora
Hrenovke od Rubia Gallega goveda
Pršut od Rubia Gallege
Chorizo salama (goveđa Rubia)
Chorizo salama (goveđa/svinjska – Rubia i Iberico svinja)
Tatarski biftek na baskijski način (rađen od buta Rubia Gallega goveda)
Hamburger od Rubia Gallega (bez ikakvog konzervansa, samo sol)
Ramstek B/K , centralna Europa
Sirloin bone in, centralna Europa
Rib eye bone in, centralna Europa
Rib eye bone in, Rubia Gallega
Uz meso je poslužen portugizac Dark Side Barrique vinarije Ivančić
Meso starih goveda promijenilo je percepciju zaljubljenika u vrhunske odreske, stoga ne čudi da se Txogitxu meso nalazi na jelovnicima restorana s tri Michelinove zvjezdice, uključujući i slavni Arzak u San Sebastianu, koji je na popisu 50 najboljih restorana svijeta.’Kad govorimo o baskijskom identitetu na prvom je mjestu jezik, ali u stopu ga slijedi gastronomska kultura. Mi smo jedina zemlja koja se generacijama bavi starim i debelim govedima’, otkriva Imanol Jaca, naglašavajući kako nije dovoljno pričekati da krava ostari.’Generacijama smo učili tehniku prepoznavanja kvalitetnih masnih goveda, no to je tek polovica polovina posla, ostalo otpada na vještinu pripreme. Baskima je gastronomija religija i sretan sam što vam mogu pokazati dio onoga čime se bavimo’, kaže.
Imanol Jaca
Uz crtice o baskijskoj povijesti i kulturi, karizmatični Imanol Jaca pokazao je kako se meso goveđih leđa reže na pravilan način te otkrio pokoji savjet za pripremu. Odresci se peku na 200°C oko četiri minute sa svake strane kako bi meso ostalo crvenkasto. Dovoljno ga je posoliti krupnom morskom soli, a kako bi ostali topli poslužit će vrući keramički tanjuri (60-80°C).
Tatarski biftek na baskijski način (rađen od buta Rubia Gallega goveda) također se poslužuje topao, što se postiže pečenjem po minutu sa svake strane. Ponos Txogitxua je i txistorra kobasica od Iberico svinja te također txistorra kobasica od goveda Rubie Gallege.
Branimira Galovića i Imanola Jacu spojila je strastvena potraga za najboljim sastojcima, a upravo to sugerira i naziv tvrtke. Txogitxu je osoba koja je potpuno predana svojem poslu.
‘Nakon što sam uvidio da Hrvatska ima problem s mesom, osobito s odležanim komadima te premalo restorana s vrhunskom ponudom, počeo sam tražiti najbolje odreske na svijetu – i došao do Txogitxua’, otkriva Branimir Galović.
Txogitxu se za sada može kušati u restoranima Chevo’s, Dubravkin put, Capuciner grill, Time, Đurina hiža i Mostovi.
B. G. / Foto: Julio Frangen
