In vino veritas by Tomislav Radić: Božićni ručak na selu

‘Slavimo trenutak braćo,
Koji srdcu tak godi,
Jer kod čaše raste sreća.
Prijateljstvo nam rodi.’
(zdravica-narodna)

Na Plešivici su 33 registrirana vinara od kojih samo sedam nema kušaonicu i stotine vinara hobista. Na tim ‘bregima hrvatske Champagne’, 30 kilometara od Zagreba prema Karlovcu, proizvode se odlična vina i visoko kompleksni pjenušci kao npr. Tomac (točio se na svečanosti prilikom ulaska Hrvatske u EU), Šember, Kurtalj i drugi.

Plešivica je poznata i po mirnim bijelim i crnim vinima od chardonnaya, sauvignona, rizlinga rajnskoga, pinota crnoga ali i dugo maceriranim jantarnim kapljicama. Osim što je na Plešivici razvijen vinski turizam goste privlači sve bolja gastro ponuda.

Uz vinare koji primaju na kušanje vina i eventualno nude nareske, tu je i restoran Karlo, restoran Ivančić (popularno zvan Galica), vinska kuća Jagunić, a novost je restoran Korak.

U Vinogradarskoj kući Braje u Lokošin Dolu kod Mladine u općini Jastrebarsko, majstorica gastronomije je Sanda Braje, chefica izletišta a za vinsku priču zadužen je suprug Robert. Za očekivati je da će taj ručak biti domaći naresci, pečenice i češnjofke, pečenje ili gulaš. Kod Braje se i to može dobiti ali zašto ne na selo unijeti i suvremenu, inače urbanu kuhinju, ne narušavajući autentičnost domaćega, štoviše oplemenjujući ga.

Estetski dojam pojačava elegantno, kao u kakvom restoranu s pet zvjezdica uređeni stol, s pažljivo izabranim tanjurima i priborom za jelo te s voluminoznim kristalnim čašama tankih stijenki namijenjenim vrhunskim vinima i hedonistima koji itekako znaju što baš takva čaša znači za prvorazredno, pogotovo duže odležano vino.

Predjelo: selekcija domaćih sireva Sanda – svježi s vlascem, s bučinim košticama te domaći sušeni kravlji. Pratitelj u čaši: Crveni veltlinac Braje 2018. Robert Braje jedan je od rijetkih koji proizvodi vino od te nekad vrlo raširene sorte na Plešivici.

Posluženo na drvenom pladnju iz radionice majstora Igora Zlatkova: prepečene kriške domaćeg kruha s paštetom od pačje jetre i s džemom od luka na redukciji od portugisca i šećera. Posebno: prepečene kriške domaćeg kruha s nadjevom od karamelizirane ljutike i s komadom fileta od košute izravno iz lovišta.

Naresci Braje: salama od košute, salama od medvjeda, kobasica tipa kulenove seke od svinje stare četiri godine, buđola. Pratitelj u čaši: Portugizac Braje 2019.
Toplo predjelo: češnjovke (obitelji Braje!) na tri načina – u štrudli (savijača), pečene s rajčicom, te najprije kuhane pa zapečene. Kao prilog: krema od batata, te salata od sirovog domaćeg kiselog zelja, jabuke i luka, s domaćim vrhnjem. U čaši: Portugizac Braje 2019.
Juha od vrganja s domaćim tučenim vrhnjem. U čaši: Rajnski rizling Braje 2018.

Prvo glavno jelo: pačja prsa sous vide, pečena dugo na 63 stupnja Celzija, s domaćim raviolom punjenim komadićima kruške i umakom od redukcije portugisca s cimetom i klinčićem. U čaši: Crni pinot Braje 2016. Drugo glavno jelo: patka tri sata pečena na pačjoj masti u pećnici i potom u tavi zapečena, prilog – domaći mlinci
Treće glavno jelo: juneći osso buco s povrćem i crnim vinom te domaći raviol punjen svježim sirom. U čaši: kušanje dvaju Crnih pinota – 2019. i 2018, iz bačve, Crni pinot 2017. i Crni pinot 2016.
Prijelaz na slasticu: slatka janjetina (zapravo slana, ali slatko se jede!), klasično na domaćoj masti i u pećnici pečeni komad janjetine. U čaši: Sivi pinot Braje 2000 (riječ je o godini rođenja Robertova i Sandina sina Patrika).

Podastrto je i prvo Patrikovo vlastito vino – mješavina u amfori četiri mjeseca maceriranih pinota sivog, traminca crvenog i veltlinca crvenog iz 2019.
Slatki desert: kruške kuhane u crvenom veltlincu začinjene cimetom i limunom te popraćene kremom od domaćeg svježeg sira, te savijača od višnje
I onda neš išel na Plešivicu!

‘Pripovedaju da stalno pijem,
od snočka sem ni ništ spil
a duša mi navek žedna!
I onda neš pil!’
(Pajo Kanižaj 1939.-2015.)

Objavljeno u reviji Agroglas 16. prosinca 2020.


Tagged: , , , , , , , ,