Otok Žut: Prirodan život i gastronomija u Fešti

Prošloga tjedna tijekom svojih murterskih dana uspio sam, nakon nekoliko pokušaja prethodnih godina, doći na otok Žut i biti gost u gastronomskom svetištu restoranu Fešta. Znam, reći ćete da pretjerujem s izrazom svetište, gotovo bogohulno, ali stvari na terenu tako stoje…I nije tu pitanje samo hrane i pića. Cijeli restoran sa svim pratećim objektima (kuhinje, šankovi, toaleti i tuševi), čak tri vinska podruma, bazeni za rakove, kamenice od ulja koje sada služe kao izložbeni ormar na čijim su policama masline, maslinovo ulje i mnogi drugi prehrambeni proizvodi i pića, pa i kozmetika od mediteranskih proizvoda, lounge bar na obali, aqua park za djecu, male pješčane plaže, igraonice – sve je to osmišljeno da bi se jednom pridošli gost ovoga restorana, negdje u proljeće ‘gonjen’ Pavlovljevim refleksom počeo prisjećati prošloga ljeta i odlučio i ove godine vratiti se tamo gdje mu je bilo lijepo…

Sve to zna i znao je Krešimir Mudronja od 1993. godine i početka rada u restoranu: ‘Ako već nešto radiš, radi najbolje od svih’. Za 4. i 5. rujna, najavljena je velika gastronomska i ina fešta u Fešti. Najbolji hrvatski kuhari Dino Galvagno, Tom Gretić, David Skoko, Hrvoje Zirojević i Josip Vrsaljko okušat će se uz Michelinove zvijezde Felicea Sgarru, Massima Camiu, Giuseppea Costu i Cristiana Torsiella. Ako vas put, brod, odveze u tom smjeru, na otok Žut, nećete zažaliti.

Krešimir Mudronja, voditelj Fešte

Priča mi Krešimir te 1993. godine još se ratovalo u Hrvatskoj, ali vjerni gosti Austrijanci i Nijemci te poneki Talijan dolazili su u pristanište, a on je tada imao nepunih 15 godina te je poslužio svoje prve goste, troje starijih Talijana. Već sutradan u restoranu je bilo 28 gostiju. Prve upute o konobarenju i kuhinji dao mu je daljnji rođak kuhar u restoranu Miljenko Korkut. Koju godinu poslije krenuo je u Opatiju i magistrirao ekonomiju u školi za hotelski i turistički menadžment. ‘Znao sam da ću se ovamo vratiti jer su me vezale duboke emocije’. Baka Milica imala je velik utjecaj u tim njegovim mladim godinama. Provodili su puno vremena u sva godišnja doba zajedno na najrazličitijim poslovima. Kaže mi, bacali su mreže, hvatali sipe, išli na buskavicu, hvatali škajare, bacali ugoraču, dizali mušule…

U to doba imali su leut koji je proizveden 1988. godine, a brod u kornatskom području jednako je važan kao i član obitelji. ‘Emocija je uvijek bila osnovni drive mode ovoga malog projekta koji je s vremenom prerastao u nešto puno veće i važnije. Uvijek smo u našem izričaju nastojali biti originalni, autentični. Žutari i Kornatari najveći su otočani od svih otočana. Prije 130 godina, kada su se usudili kupiti ova zemljišta od različitih stranih posjednika, oni su postali stvarni vlasnici ovoga prostora’, kaže Mudronja.

Unutrašnjost glamping šatora

Pričao mi je još puno i o arhitekturi, jer nije nebitno da je u svim radovima idejno sudjelovao veliki Nikola Bašić, rođeni Murterin, koji je predložio za pod duplo pilani benkovački kamen, izgled šanka, nadstrešnice, roštilja, nivoe terasa… I dan danas dodaju se pojedini elementi, sve u skladu s prirodom. Od ove godine ondje je glamping (glam + camping), dakle moderni šatori u kojima se čovjek osjeća kao u hotelskoj sobi. Krešimir ističe da su nastojali biti minimalno invazivni i smještali su šatore između suhozida i maslina ne remeteći prirodni poredak.

Naglašava mi i da je današnjim gostima teško bez univerzalnog jezika predočiti našu tradiciju. Oni to jednostavno ne moraju razumjeti. Ali mogu razumjeti jezik hrane i tako doživjeti našu kulturu. Vraćam se opet na šatore. Krešimir kaže: oni su idealni za naš način razmišljanja i življenja, jer lokacija na kojoj su smješteni je nevina, nudi tišinu, bistro more i nisu invazivni kao mobilne kućice.

Zoran Jajac na kamenoj klupi svog suhozida

Pri kraju polusatnog razgovora s Mudronjom, u kojem sam vidio vrlo zrela razmišljanja, ovog još mladog čovjeka, ne mogu a da se ne vratim na već spominjanu baku. Ona je, prema njegovu priznanju, najdublje utjecala na njegovo razmišljanje i zbog toga će joj biti vječno zahvalan. Vizionar Krešimir trebao je naći vizionara kuhinje, a to je u njihovu slučaju poznati murterski kuhar Zoran Jajac. I s njim sam na kraju večeri, pri desertu i još nekoj čaši vina, razgovarao o ovom projektu. Jajac je ovdje našao sebe ne samo u kuhinji nego i u građenju suhozida (za koje je on pravi majstor). Tako smo zajednički razgledali toalet i tuševe kojih se ne bi posramili ni najopremljeniji hoteli na obali, a on je sagradio suhozide ondje i na prilazima. Na Žutu nema izvorne vode, nema ni struje, ali oni su uspjeli s desalinizacijom morske vode i solarnim ćelijama dobiti jedno i drugo. Jajac je, inače, 1976. godine završio ugostiteljsku školu za kuhara u Opatiji i kao odličan učenik nije ni morao na maturu, a ipak je izašao. Odmah po završetku počeo je raditi kod Bevande (najbolja moguća ugostiteljska praksa u to vrijeme), preko svog Bisona na Murteru i restorana Murter na zagrebačkom Kaptolu 1990-tih godina, gdje je prvi u Hrvatskoj uvodio inovacije u jelima poput carpaccia. Od 1996. državni je majstor za kuhanje i posluživanje. Uskoro će biti i jedan od predavača na Visokoj školi u Biogradu. Kaže mi :’Znaš ove moje intervencije s namirnicama i začinima ovoga kraja, npr. od mišancije radim i salate i štrudele – to je oduvijek postojalo ali je polako išlo u zaborav. Nekada smo jeli mak dok još nije procvjetao, oskoruše, trnjulicu (trninu) a o danas toliko popularnoj rikoli, da ne govorim…’.

Riblja juha

Znajući da dolazim, tog jutra skupljao je priljepke uz obalu, a ispod masline je našao travu (salatu) koju upotrebljavaju domoroci – tucanj. I sada nakon ovog podužeg uvoda da vam otkrijem i što je bilo na jelovniku tog kasnog poslijepodneva i dijela večeri. Počeli smo s ribljom juhom (škamp, ugor, školjke, sitna bijela riba), zatim carpaccio od zubaca s jagodom, bosiljkom i medom, ikra od ježa marinirana s maslinovim uljem i limunom.

Carpaccio

Znate li da postoji pršut od cipla? Nisam ni ja znao dok nisam došao na Žut, a onda još i carpaccio s crnim tartufom, smokvom i motarom te salata od raže s umakom od marelice. Ako vam ‘ide voda’, strpite se, još nije kraj. Slijedila je domaća pašta s prosušenom trljom i priljepcima.

Tripice od grdobine

Orada s prilogom od kelja

A tripice od grdobine, jeste li to kada jeli? Ako niste, znamo što su tripice, iznutrica ove velike ribe, a prilog je bio njoki s bobom. I ovdje sam negdje morao otići do mora, jer više se nije moglo normalno jesti. Ali nakon dvosatne stanke priređena je orada na žaru s prilogom, koji nije bio uobičajena blitva, nego kelj na pofriganoj ljutici s kap-dvije kvasine. Prvi put jeo sam takav prilog i ostat će mi u najboljem pamćenju. Salata se sastojala od boba, tucnja i cherry rajčice. Trebalo je to, kao što možete i pretpostaviti, sve zalijevati dobrim vinom. Najviše sam pio pošip Degarra Mate Pestića iz okolice Zadra, a s područja Splita – Divina, Ivana Dragičevića. No, nije moglo bez jednog Dingača, ovaj puta Kiridžijina. Možda ne znate što je to tucanj? To je samonikla zelena biljka, podsjeća na list masline, ali je manja i iznimno ukusna.

Sladoled: bor i smokva

Plata za doručak

Jajac me uspio nagovoriti i na sladoled, iako ne znam gdje mi je zapravo sve to stalo, a okusi su bili bor, lavanda, ružmarin. Ovdje je važno istaknuti da kuhar neprekidno dodaje nova sezonska jela s primjesama autentičnih biljaka toga kraja. Sutrašnji doručak bio je u znaku kozjeg mlijeka i proizvoda od njega. Kefir, jogurt pa skuta na povećem tanjuru na kojem se još moglo pronaći omlet od domaćih jaja s prosušenom hobotnicom i mladim lukom, vafel s avokadom, cherry rajčicom, kuhanim jajem i kozicama, benedikt na tostu s prosušenim morskim psom, poširanim jajima…Bilo je i slatkoga, granule s bananom, cimetom, marelicom i kozjim kefirom i bircham (kozji jogurt, jabuka, cimet).

Brudet

Trebalo je još nekoliko sati provesti kraj mora i u njemu, a onda završno, prije polaska u Murter, brudet kuhan u zemljanoj posudi kakve se danas proizvode samo još u Potravlju u obitelji Duška Klisovića. U brudetu su bili kokot, rumbak, vrana, palamida…a prilog je, naravno, bila kaša, kako kažemo mi u tom srednjodalmatinskom mjestu.

Razgovarao sam s Mudronjom i o drugim aktualnostima ovoga kraja. Murterini su uglavnom nezadovoljni odnosom Uprave Nacionalnog parka Murter Kornati prema njima. Mudronja je tu oprezan te ističe da i jedni i drugi trebaju znati gdje su. Murterini jesu vlasnici otoka, ali ne i mora oko njih a ljudi iz Nacionalnog parka bi trebali shvatiti da u tom raju zemaljskom ključni faktor je ipak čovjek i ako on nije zadovoljan uzalud sva krasota prirode…

Veranda u glampingu

Noćio sam u glampingu na nekadašnjoj Papešinoj zemlji, kako se zove ovo područje u vlasništvu Mudronja, a koje je u dotu donijela, već spominjana Milica. Siguran sam da ona i njezin pokojni muž mogu vidjeti što je napravio unuk Krešimir, bili BI više nego zadovoljni. Kakav je osjećaj spavati u tim modernističkim kućicama od platna? Odličan! Mala udobna hotelska soba sa strujom, udobnim krevetom, modernim, funkcionalnim namještajem, velikim zrcalom, drvenom verandom s koje se dobro vidi zaljev. Zasada ih imaju pet, a u planu je za sljedeću godinu još toliko. Mislim da će imati goste, pa čak i s nekih brodova koji imaju ležajeve.

Konobar Dragan u akciji

Glamping na Žutu znači – moja kućica moja slobodica, a pedesetak metara dalje moderni tuševi, toalet i odličan restoran…

Posluga za cijelo vrijeme moga boravka odlična. Ljubazni, od Žakline koja me odvela do moga šatora, konobar Dragan i Ivo, voditelj restorana (glavni konobar) Dražen Jurak s kojim sam također opširno razgovarao. Radi se na svakovrsnoj edukaciji konobara tako da svaki od njih zna preporučiti vino uz jelo i da zna iz kojega dijela Hrvatske ili svijeta dolazi.

Oko 570 različitih etiketa vina! Ljudi moji, je li to moguće? Je, Je u Fešti – provjerite. Navečer na terasi, pozdravio me Krešimirov sin Mladen u konobarskoj uniformi, koji sada ima manje godina nego njegov otac kada je počinjao. Ondje je brojna posada oko 40 različitih poslužitelja, da bi se gost osjećao bogovski u ovoj arkadiji…

Pri kraju teksta, iako to nije najvažnije, gosti su ovdje bile mnoge poznate ličnosti kojih se u trenutku sjetio Krešo: Dmitrij Medvedev, Jose Manuel Barroso, Michael Schumacher, Vitalij Kličko, Novak Đoković… 

A dame, Krešimire, niste mi rekli ni jednu ženu. Ostavljamo za drugi tekst.

Veronika i Šime Božikov

Do otoka toga dana dovezao me brodom jedan mladi čovjek Šime Božikov. On zajedno sa svojom Veronikom i dva dječaka Lovrom i Krstom vodi mali market Golubovac u istoimenoj uvali gdje se nalazi Fešta. Pričali smo Šime i ja puno tijekom puta pa onda zajedno s Veronikom na drvenom pergulu ispred njihove kuće. Tema je život u Murteru i Kornatima. Oni svojim primjerom dokazuju da mladi mogu ostati u svome kraju, koliko god bilo teško biti izoliran nekoliko mjeseci u Kornatima. Jer tu se kasnije u jesen beru masline, a Veronika i Šime poput novovjekih Roka i Cicibele, žive svoju dalmatinsku, mediteransku priču. I kad sinovi odrastu, imat će Šime kome ostaviti ovo nasljeđe kao što je njemu njegov otac omogućio da može živjeti od svoga rada. Krste i Lovre kurnatari (kako kažu Murterini) u Kornatima budućnosti!

Tekst i foto: Vjekoslav Madunić


Tagged: , , , , , , , ,