Na sajmu knjiga Interliber na Zagrebačkom velesajmu, jedna od najposjećenijih bila je promocija čuvenog chefa Steve Karapandže, koji je predstavio sedmo izdanje svoje ‘Kreativne kuhinje’ u izdanju Profila.
Slavni kuhar iz našeg djetinjstva i mladih dana, dvadesetak godina živi izvan Hrvatske, a rijetko dolazi jer mu to ne dopuštaju obaveze u njegovu restoranu ‘Sonne’ u švicarskom gradiću Ennetbadenu nedaleko Züricha. U toj zemlji, više od 90 posto vlasnika restorana su kuhari, pa su i gosti naviknuti da im je gazda stalno na usluzi i pri ruci. Dok je ovih dana boravio u Zagrebu, uzeo je godišnji odmor, a restoran je bio zatvoren.
Toliku žrtvu vrijedilo je podnijeti zbog promocije knjige s 285 recepata, ali i svih onih koji su došli uživo vidjeti nekad najpopularnijeg TV kuhara bivše Jugoslavije. Stevo Karapandža sa svojim ‘Malim tajnama velikih majstora kuhinje’ bio je pionir kulinarskih TV emisija i njegov je golemi doprinos što je to zanimanje dignuto na puno višu razinu nego što je to bio slučaj prije četrdesetak godina.
Koncept njegove kuhinje, kako onda tako i sada, svodi se na to da se uz malo mašte mogu napraviti čuda. Tako ni recepti u njegovj knjizi, koji mogu izgledati komplicirani, zapravo ne moraju biti takvi, ako si u kuhinji damo malo kreacije. Na to je Karapandža poticao i svoje učenike, među kojima je bio i Branko Ognjenović, koji mu je došao pružiti podršku na promociji i još jednom zahvaliti na svemu što je učinio za njega u doba dok je bio mladi kuhar u zagrebačkom hotelu Intercontinetal.
– U mojim počecima govorilo se da je kuhanje ženski posao i trebalo je vremena da struku dovedemo do atraktivnog zanimanja – rekao je Stevo Karapandža. – Danas imamo puno mladih talenata, a mnogi me od njih zovu, pišu mi ili čak dolaze u restoran i žele učiti od mene.
Vrhunskom kuharu poput njega, koji prekrasno spaja standardno i suvremeno, teško je reći koje jelo najviše voli jesti ili spremati. No, jedno mu je trenutačni hit:
– U svome restoranu radim eglifilet (grgeč u pivu) što je poznati švicarski specijalitet. Jelo je prilično zahtjevno i komplicirano, pa sam ga isprva nevoljko spravljao. Međutim, nakon dobrih ocjena gostiju, sad mi ga je užitak raditi – otkrio je. – Probao sam sve što sam mogao, čak i japansku ribu fugo, koja može biti smrtonosno otrovna, ali mi je teško izdvojiti neko jelo kao najdraže.
Jela koje baš ne voli, priznao je, to su fileki i tripice, iako ih, veli, odlično priprema, što je svojedobno činio za personal zagrebačkog hotela Esplanade.
Od začina mu je bio i ostao najdraži timijan, a u posljednje vrijeme favorit mu je wasabi ( japanski hren, nazivaju ga i japanski tartuf), koji odlično ide uz salate, carpaccio i neka pečenja. U trendu su celer i curry, koji najradije kombinira s još nekim začinima. Voli koristiti i lovor, ali s njime, kaže, treba znati kad ga maknuti, da zbog intenzivnosti ne ‘preuzme’ jelo.
Za kuhanje mu je najbolji talijanski crveni luk luk tropea koji raste na Siciliji.
– Sličan imamo i kod nas u okolici Metkovića, vrlo je sočan i može se jesti kao jabuka – otkriva kuhar svjetskog glasa, koji nažalost mora konstatirati kako hrvatska kuhinja, unatoč kvaliteti i raznovrsnosti, još nije poznata i priznata u svijetu.
Najvažnije kuhinjsko pomagalo mu je, vjerovali ili ne, liječnička pinceta bez koje ne može zamisliti precizniji rad u kuhinji. Također, ne odvaja se od svoga omiljenog noža, kojeg nosi čak i na putovanja po svijetu. Taj nož je naizgled običan i služi za rezanje pršuta, filetiranje ribe i sl., ali samo Stevo Karapandža zna što može činiti s njim.
Pionir TV kulinarstva redovito prati sve što se u toj oblasti emitira po svijetu. Primijetio je, kaže, neke zanimljive emisije na Novom Zelandu, a sviđaju mu se i hrvatski showovi, iako neki više imaju zabavni nego gastronomski karakter.
– Ima tu puno dobroga, ali i lošeg. Ljuti me kad vidim prljavu dasku za rezanje, pogrešan nož koji se koristi ili prljave nokte kuhara – napominje kulinarski perfekcionist Karapandža.
Foto: Rene Karaman/R-press
