Topnički dnevnici: Vino uz žlicu

Kao i sve dobre ideje (nadam se da je i ova takva), eno gastro projekt ‘Vino uz žlicu’ nastao je spontano, da ne kažem slučajno. Više od tri desetljeća uživam u vinu i svemu što uz njega ide.

Piše: Mustafa Topčagić

Puno sam toga kušao, čitao, gledao, slušao, ali nikako se nisam mogao sjetiti ozbiljnijih preporuka kakva se vina piju uz tzv. obična jela kakva svakodnevno pripremamo kod kuće. Postoji cijela lektira o vinu i siru, vinu i suhomesnatim proizvodima, vinu i mesu, pa čak i sjedinjavanju s pizzom i kolačima, ali o vinima i jušnim jelima vrlo malo, a o primjeni u praksi da i ne govorim.

Nisam jednom bio u društvu, na nekoj večeri ili zabavi s delicijama gdje je bilo i ptičjeg mlijeka, a da se nije našao netko da malo u šali, malo u zbilji, priupita: ‘Sve je ovo OK, ali ima li nešto na žlicu?’ Tako sam i ja, u šali i zbilji, znatiželje radi, u sigurnosti doma počeo eksperimentirati. Uz grah s repom, umjesto čaše vode ili piva, natočio sam malo frankovke i to se zaista pokazalo dobro. Posljednjih godina otkrivam škrlete, ali ne sjećam se da mi ih je neki domaćin Moslavac ponudio uz kremastu juhu. No, u kućnoj izvedbi juhe s vrganjima, to se pokazalo kao pun pogodak! Potom se prisjetih da sam uz malo žešći gulaš ili čobanac, pa i fiš paprikaš, znao popiti pokoju čašicu moćnog crnjaka. Moje sljedeće otkriće bilo je da se sarma, ovisno o veličini i strukturi, može jesti i žlicom, a izvrsno se slaže s crnim vinima malo jačih kiselina.

Kad sam se na još nekoliko jušnih primjera uvjerio da funkcioniraju moja teorija i praksa, palo mi je na pamet da to podijelim i s ostatkom svijeta. Međutim, prije toga, kao i u većini slučajeva kad trebam izbrusiti neku od ludih ideja, svoja glasna razmišljanja podijelio sam s partnericom Renatom Cisar. Moje ‘genijalne zamisli’ ponekad teško prolaze kroz filtar Blizanca s podznakom u Vagi, ali ovaj put, začudo, nije bilo tako i nisam dugo čekao njezin sud. Dapače, Renata je ideju ‘Vina uz žlicu’, dodatno oplemenila nekim svojim čarolijama, na što sam odmah pristao, jer mi se žurilo da to što prije realiziramo. Prvi korak je bilo pronaći restoran koji bi sve to logistički podržao, a potom pronaći vinare i potencijalne sponzore koji bi nas pratili.

Nekako u isto vrijeme (početak ove godine) dok smo mozgali o tome, naš dragi dubrovački frend sa zagrebačkom adresom Stijepo Pepo Zorić, otvorio je Aperitivo bar. Točnije, unajmio je prostor na atraktivnom mjestu u Zagrebu (Vlaška ulica), ali s kojim se nije proslavio nijedan ugostitelj prije njega. Pepo je tek razrađivao novu koncepciju restorana kad sam mu uletio s pričom o vinu i žlici. Čuo je od mene i luđih stvari, kao i ja od njega, ali se odmah složio iako je tad još tragao za kvalitetnim kuharima i konobarima. Samo me zamolio da to organiziramo u tjednu prije velikog praznika ugostitelja, Valentinova.

Prvo Vino uz žlicu u Aperitivo baru

Dakle, na raspolaganju smo imali samo petnaestak dana (nakon blagdana i početkom sezone skijanja) da naš koncept predstavimo vinarima i sponzorima. Tek tad mi je sinulo da bi se vinarima moglo činiti suludim da svoja brižno odnjegovana vina tek tako plasiraju uz ćušpajze iz moje imaginacije. Petra Polettija dobio sam na mobitel negdje u Alpima, gdje na sreću ima signala, ukratko mu prezentirao priču i stidljivo upitao da li bi sudjelovao sa svojim Teranom uz Lovački gulaš. Na to je odgovorio da bi primjereniji bio Cabernet sauvignon iz 2013. godine, inače njegovo najbolje vino. Svojom podrškom i vinima na sličan način ohrabrile su nas vinarije Ilovčak, Trdenić, Pinkert, Feravino, Raak…

‘Vino uz žlicu’ zamislili smo kao edukativno-zabavni show kojim bismo, posredstvom medija, široj javnosti približili naviku konzumiranja kvalitetnih vina uz jela iz svakodnevne kuhinje. A najbolji da to predoči puku svakako je naš znani gastro stručnjak Domagoj Jakopović Ribafish. Iako njegovo ime neki vezuju uglavnom uz janjetinu i pivo, Ribafish je i dobar znalac vina s diplomom prvog stupnja WSET-a u džepu. Osobno, nemam niti nekih drugih bitnijih diploma u životu, ali smatram da sam uz dugogodišnju praksu naučio ono najvažnije o njima. Za mene postoje samo dvije vrste vina – dobra i loša – a velikim dostignućem smatram što je u posljednjih dvadesetak godina napravljen veliki odmak od nekadašnje podjele na bela, črna i plešivička. Ne želim rat sa sommelierima, no mišljenja sam kako bi dobar dio njih svoju misiju trebao usmjeriti k približavanju vina manje educiranim konzumentima, a ne prepadati ih katkad nedokučivim aromama, okusima, aftertejstovima…

Magazinska klet – Pri staroj smokvi

Mi smo našu misiju nastavili u restoranima sasvim različitog tipa, ispitujući i granice nespojivog kao što je to, primjerice, bilo s hrvatskim vinima i bosanskom kuhinjom u Sofri. Poigrali smo se i s transmediteranskom kuhinjom u bistrou Pomeri, kombinirali ćušpajze na +30 celzijevaca u Miki’su, eksperimentirali s fine dining varivima u ReUnionu hotela Canopy by Hilton

Ne odustajemo od osnovnog koncepta, ali ne bježimo ni od noža i vilice uz jela s roštilja što smo pokazali u Magazinskoj kleti – Pri staroj smokvi.

Iza nas je šest ‘Vina na žlicu’ i nastavit ćemo ih organizirati sve dok bude zanimanja za taj projekt. Njegovu svrhu postići ćemo kad u krčmama s kariranim stolnjacima i gablecima od tridesetak kuna počnemo primjećivati da se, osim neizbježnih piva i gemišta, nude kvalitetna i vrhunska vina po prihvatljivim cijenama.

Foto: Julio Frangen / Marko Čolić / Goran Šerbula


Ovaj tekst originalno je objavljen u 2. broju časopisa VinumIN


Vino uz žlicu 2019.

Tagged: , , , , , , , ,