Vina i jela uz maslinova ulja Salvela

U zagrebačkom restoranu No No No, održano je, u organizaciji udruge za kulturu stola G.E.T., predstavljanje maslinovih ulja Salvela. U nastavku pročitajte kako se odvijala prezentacija te kako su kombinirana jela s uljima i vinom.Simfonija maslinova ulja ‘Salvelina rapsodija’
Izvodi: Orkestar No No No
Dirigent: Kornelije Malić
Produkcija: G.E.T. Report
Gostuju: Salvela, Medea, OPG Palčić, Pavelić proizvodnja i Eno expert akademija
Vinska pratnja: Malvazija Montiron 2015, Merlot Punta Greca 2012 i 2013

Biser vino Giovanni, Leonardo Palčić
Vinogradi Leonarda Palčića, s lozama starim 10 do 60 godina, nalaze se u Dajli, kraj istarskog Novigrada, vrlo blizu mora. Uzgajaju malvaziju i merlot koje buteljiraju kao sortna vina te teran koji je osnova za izradu pjenušca Giovanni.
Proizvodi se drugim vrenjem u tanku (charmat postupkom) od vina u kojem je od 80-90% terana, vinificiranog ‘na bijelo’ i malvazije, a godišnje ga se proizvede 1500 butelja.
‘Giovanni je lagano i osvježavajuće pjenušavo vino. Diskretni zreliji miris prožet je ugodnom svježinom. Istančane kiseline daju mu živost, svježinu i pitkost’, komentirala je Jelena Puh Miloš iz Eno expert akademije.

Domaći kruh i maslinovo ulje Buža
O ulju: Ulje od autohtone istarske sorte; blage, svježe arome, nešto naglašenije gorčine po zelenom radiču i artičoki te karakteristične umjerene pikantnosti po zelenom papru. U ekstra djevičanskom maslinovom ulju sorte buža nije rijetkost osjetiti okus aromatičnog bilja te cvjetnog mirisa. Upravo zbog tih svojih osobina često na natjecanjima zauzima visoka mjesta.
Izvedba u kuhinji: Chef Kornelije Malić odlučio je ovo ulje poslužiti uz fini domaći kruh, kojeg u restoranu uvijek peku svježeg, prema potrebi.
Nadalje su sljedove pratila vina Medea. Fokus nije bio na sljubljivanju jela i vina, ali su Malvazija Montiron i Merlot Punta Greca pokazali odličan potencijal sljubljivanja s različitom hranom.
Malvazija Montiron dolazi iz vinograda starog 35 godina, smještenog na posebnoj, dubokoj, degradiranoj crvenici prožetoj kamenim strukturama, koja vinu daje izuzetnu mineralnost i puniju boju s jasnim žutim odsjajem. Okusno je puna, zaokružena, s naglašenom notom mineralnosti koja joj daje ugodnu svježinu. Kritičari je ocjenjuju kao jednu od najboljih malvazija berbe 2015.
Punta Greca je izdašan, bogat merlot iz odabranog grožđa, odnjegovan u drvu i konkurira za jedno od najboljih crnih vina Istre. Radi se samo u najboljim godinama, od grožđa iz vinograda na položaju Punta Grkole (Punta Greca), na pjeskovitom tlu s elementima gline.

1. slijed: Mousse od kozica s Pendolino uljem
O ulju: Pendolino je poznat u cijeloj Italiji kao sorta posebne kvalitete za oprašivanje, pa su iz tih razloga nepravedno zapostavljena izvanredna svojstva ulja. Daje izvrsno ulje voćnog flavora te je ulje izvrsne kvalitete. Ekstra djevičansko maslinovo ulje Pendolino zlatno žute je boje s mirisom masline, svježe pokošene djeteline, artičoke i rafiniranim mirisom badema. Harmonično, lagano, svježe ulje izvrsne kakvoće, vrlo blage gorčine i pikantnosti.
Izvedba u kuhinji: Mousse od kozica je ukuhan na pari s Pendolino uljem te je pri serviranju dodatno preliven s njim.
Vino: Malvazija Montiron 2015.
‘Ovo je zaista posebna malvazija. Slamnato žute je boje, mirisno su naglašene travnate note. Uz lagano miješanje se otvara te izlaze arome citrusa. Okusno je puno, bogato i lijepo zaokruženo vino, s naglašenom notom mineralnosti. Bogata aromatska složenost i ugodna mineralnost, a s druge strane pitkost i svježina čine ju posebnom’, komentirala je Jelena Puh Miloš.

2. slijed: Bruschette marinara s Leccione uljem
O ulju: Sorta leccione u ranoj berbi pokazuje svu raskoš mirisa i okusa. Nijedna karakteristika ovog monosortnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja nije prenaglašena, a karakteristično je po bogatstvu finih aroma. Blago je, skladno, vrlo aromatično, s naglašenom voćnosti. U okusu je prepoznatljiva i diskretna gorčina po slatkom radiču i cikoriji, a u mirisu dominira aromatično bilje.
Izvedba u kuhinji: Leccione ulje je umiješano u smjesu te zapečeno s bruschettama.
Vino: Merlot Punta Greca 2013.
‘Ovaj merlot je bistro vino, rubin crvene boje. Mirisno u njemu dominiraju voćne note, prvenstveno višnje, borovnice i marmelade od šljiva, koje se miješaju sa začinskim notama. Okus je pun, dobrog intenziteta, lijepe trajnosti, s
ugodnom mineralnošću koje donosi položaj. Vino ima potencijal starenja u boci te ćemo još dugo moći uživati u njemu’, rekla je Jelena Puh Miloš.

3. slijed: Glazirani juneći obrazi s Leccino uljem
O ulju: Ekstra djevičansko maslinovo ulje načinjeno od sorte leccino. Karakterizira ga poželjna briljantno zeleno-žućkasta boja koja se postiže ranom berbom i održavanjem količine klorofila u ulju. Okus karakterizira punoća i zaokruženost – prilikom kušanja i usta i nos ispunjava njegov svjež, blag miris i okus, a osjeća se i ugodna gorčina koja podsjeća na plod zelenog badema i radiča.
Izvedba u kuhinji: Leccino ulje je ukuhano s junećim obrazima
Vino: Merlot Punta Greca 2012.
Posebna je atrakcija bilo ovo vino iz duplog magnuma – takozvane jeroboam boce (kapaciteta 3 litre), ograničenih količina i označenih serijskim brojem.
‘Izvrsno! Kombinacija raskošnih mirisnih voćnih nota bobičastog voća koje se miješaju sa začinskim notama te notama vanilije i čokolade. Stajanjem u čaši sve se više otvaralo i pružalo nam raskošan doživljaj. Okus je zaokružen,
mekan, baršunast, uravnotežen i dugotrajan. Vino je u izvrsnoj ravnoteži, ima potencijal starenja u boci i jedino je šteta što ga ima samo u malim količinama’, oduševljeno je o Punta Greci iz 2012. godine rekla Jelena Puh Miloš.

4. slijed: Filet trlje u Aurumu i bosiljku s čipsom od špinata
O ulju: Ekstra djevičansko maslinovo ulje Salvela Aurum mješavina je sorti. Bazu čine sorte leccino i leccione, koje mu daju punoću i aromatičnost. Buža i istarska bjelica dodane su u manjem omjeru te u ovu mješavinu unose osobine specifične za svoju sortu, kao npr. poželjne note gorčine i pikantnosti. Ovakvim miješanjem sorti dobivena je optimalna mješavina; skladno ulje u kojemu su sve poželjne osobine dobro izbalansirane te nijedna nije prenaglašena. Ulje je izražene voćnosti i svježine, a opet, prisutne su i gorčina i pikantnost, tako da mješavina ekstra djevičanskog ulja Aurum, zbog svoje odlične izbalansiranosti, izvrsno nadopunjava zaista sva jela.
Izvedba u kuhinji: Pri serviranju je jelo preliveno uljem Aurum.

5. slijed: Sorbetto s moštom od jabuka i Bjelicom
O ulju: Istarska bjelica je kasna sorta čije je ulje poznato po visokom sadržaju polifenola – i do 10 puta većim nego što nalazimo u nekih drugih sorti. Ovo je ‘snažno’ ekstra djevičansko ulje, u čijem je okusu naglašena gorčina, ista ona koju se često spominje kao karakteristična za istarska ulja.
Izvedba u kuhinji: Ulje Bjelica umiješano je u sorbetto s jabučnim sokom i sladoledom.
Mošt od jabuka, to jest Jabučni sok Pavelić proizvodnje: krase ga očuvani okus i miris svježe jabuke, a plod je usavršene recepture prerade. Ovo piće daruje mnoge važne hranjive sastojke, može se piti svakodnevno uz obroke ili kao hranjiv energetski međuobrok, ali se može kombinirati s drugim napitcima, a chef Kornelije Malić pokazao je da je odličan sastojak za sorbetto.

Chefa restorana No No No pitali smo za njegov dojam o uljima Salvela i načinu kako se implementiraju u kuhinji. ‘Ulja su stvarno izvrsna, a u kuhinji nisam imao apsolutno nikakvih poteškoća s njima. Odlično su se uklopila u hranu. Nisam bio siguran jedino za ukuhavanje na pari, no riskirao sam i drago mi je – Pendolino ulje se bez ikakvih problema sljubilo u mousse s kozicama’, rekao je chef Kornelije Malić.

Prisutne eno-gastro novinare dojmila su ekstra djevičanska Salvela ulja, koja su u rangu najboljih istarskih ulja, a cjenovno ipak nešto prihvatljivija te su redom hvalili izvedbu chefa Malića. Poznati gastronom i novinar, Rene Bakalović posebno se osvrnuo na sorbetto, a prvenstveno na ideju dodavanje maslinovog ulja Bjelice u taj, pomalo uobičajeni desert: ‘Odlična kombinacija! Svaka čast na ideji!’ Dodavanje maslinovog ulja podiglo je sorbetto na sasvim drugu razinu i rezultirao izuzetno zanimljivim desertom koji je prštao okusima.

GET / Foto: Silvija Munda


Simfonija maslinovih ulja Salvela


Tagged: , , , , , , , , , , , , , , , , ,