Nakon 30 godina u vinarstu opet nešto novo kod Davora Zdjelarevića! Lani je svome bivšem ruskom partneru prodao vinograde i ugostiteljske objekte u Brodskom Stupniku kod Slavonskog Broda i s obitelji se vratio u rodni Zagreb, odakle će se, kako je to popularno objasnio, više baviti vinskim softverom, nego hardverom.Kako mu je prezime – zanimanje, pokrenuo je projekt Zdjelarević vino selekcija (Zdjelarevic Wine Selection – Z.W.S.). Pod njegovim brendom na tržištu je već nekoliko plemenitih kapljica iz podruma hrvatskih vinara (Antunović-Turk, Jakobović, Cosetto…) i vrsni pjenušci slovenske Vinarije Mastnak, a posao širi na Srbiju i Makedoniju. Uz to, po uzoru na svjetske, razvija projekt hrvatske burze vina kako bi omogućio vinarima da lakše prodaju zalihe na domaćem, ali i inozemnom tržištu. Nova koncepcija rada s vinima otvara mu širi spektar mogućnosti, ali i rasterećenja od svakodnevnih briga u vinogradu i podrumu, tako da će nas i dalje iznenađivati s originalnim vinskim kreacijama kakva su bila ‘vina za klince’ Klinka ili premium linija Nagual.

* Što je zapravo projekt Zdjelarević vino selekcija?

Iskustva stečena proizvodnjom vina u Brodskom Stupniku, stavio sam pod zajednički projekt – Zdjelarević vino selekcija. Bavit ću se i dalje proizvodnim procesima, ali u novoj formi. Ostalo mi je u vlasništvu nešto od tih vinograda, ali kupujem i neke nove u Baranji. Prošle godine dogovorio sam s pojedinim vinarima da im svojim enološkim umijećem pomognem u proizvodnji autohtonih vina kao što su malvazija u Istri, te pošip i plavac u Dalmaciji ili pak traminac u Slavoniji, kojim se ranije nisam bavio. No, i dalje ću se baviti vinima od sorti graševina, chardonnay, rajnski rizling, sauvignon, cabernet sauvignon i syrah.

Suradnju širim na vinarije koje imaju interes raditi na ‘moj način’ i dopustiti da u njihovim podrumima odrađujem svoje tehnološke postupke. S vlasnicima vinarija koji su na istoj razini razmišljanja lako dolazim u sinergiju da primijenimmo zajednička znanja i iskustva iz podruma. Komunikacija je obostrana – to je ustvari cobranding. Na tim vinima piše koji je podrum nositelj proizvodnje, Zdjelarević je krovni brend i ja sam sukreator vina s vlasnikom vinarije. Osim toga, ja ću u jednom malom podrumu, na novoj lokaciji, raditi na vinima u višoj proizvodnoj kategoriji.

* Proširili ste se i izvan granica Hrvatske?

Da, dio proizvodnje proširio sam i na Sloveniju, surađujući s Vinarijom Mastnak s kojom proizvodim sjajne pjenušce.

Dogovaram još u Srbiji i Makedoniji proizvodnju serije vina na njihovu području i za njihova tržišta pod mojim brendom što je puno jednostavnije i cjenovno prihvatljivije.

* No, to nije jedini projekt koji Vas trenutačno zaokuplja?

Istodobno, radim i na uspostavljanju prve hrvatske burze vina što bi pridonijelo boljoj prodaji viškova vina i pomoglo zajedničkom nastupu na svjetskom tržištu. Kako se time ozbiljnije ne bave državne institucije, a položaj naših vinara je sve teži, primijetio sam da tu ima prostora za privatnu inicijativu i došao na vrlo jednostavnu i funkcionalnu ideju. Malo je poznato da se 80% ukupne svjetske trgovine vina odnosi na vina u rinfuzi. To su nebrendirana vina koja se mogu tržiti u konteksu optimizacije zaliha u vlastitoj produkciji. Kod nas je to potpuno zanemareno, pa bez obzira na pojedine dobre brendove, ne možemo značajnije participirati na svjetskim tržištima što je, primjerice, Italija davno riješila. Oni imaju tzv. kooperative u svojim regijama preko kojih vinari prodaju sve svoje viškove, a pritom zadržavaju vlastitu robnu marku. Burza vina bit će internetski portal koji će omogućiti svim registriranim proizvođačima da unesu podatke o zalihama koje žele prodati ili potraživati vina koja im u tom trenutku nedostaju. U Hrvatskoj ne postoji nijedna javno dostupna baza podataka o proizvedenim količinama vina, sve je u nekakvoj magli…

* Što Vas je potaknulo na ideju o burzi vina?

Surađivao sam s trgovačkim lancem Lidl i nakon tri godine došao do toga da je njihova potražnja premašila moje proizvodne mogućnosti. Bio sam prisiljen surađivati s drugim vinarima kako bih uspio pokriti te potrebe, pomažući tako i sebi i njima. U tome sam prepoznao objektivnu potrebu takvog načina trgovanja koji je u svijetu uobičajen. Portal će operativno biti gotov do kraja veljače, testnu fazu imat ćemo u ožujku, a u travnju će biti aktiviran prema tržištu. Trebao bi u punom kapacitetu profunkcionirati prije berbe, jer postoje ključni trenuci u godini kada vinari imaju potrebu za brzim pomacima u trgovanju svojim zalihama. Ako dolazi nova berba od koje se mogu očekivati dobri rezultati u smislu količine i kvalitete, a vinari imaju zalihe, onda ih moraju što prije prodati. Dotad ćemo mi operativno djelovati i prikupljati podatke. Razgovarao sam s dosta vinara i većina ih na to gleda vrlo pozitivno, ali će nekima to još trebati pojasniti. Na nekoliko lokacija prezentirat ćemo projekt i pokušati uvjeriti vinare da pristupe burzi.

* To bi trebalo povećati i transparentnost proizvodnje?

U sustavu ćemo imati način kontroliranja podataka koji se unose. Zbrajat će se podaci po godinama berbe, vinogorjima, sortama, kvalitativnim i cjenovnim razredima. Ako vinar ne želi da nešto bude vidljivo u njegovoj ponudi, onda to neće dati, ali kupac, kad bude tražio, preko burze će dobiti taj dio informacija kad pošalje konkretan upit i dobije uzorke vina. Nijedan vinar ne može unijeti podatak o ponuđenim količinama bez dokumentacije o porijeklu tog vina, ali moći će, ako želi, anonimno trgovati svojim zalihama.

* Kako će burza pomoći plasmanu hrvatskih vina na svjetska tržišta?

Burza će pomoći da se u komunikaciji sa svjetskim tržištima mogu kreirati neki novi zajednički projekti i imat ćemo poseban tim koji će na tome raditi. Znači, kad dobijemo sumarne podatke i znamo da na pojednoj lokaciji ima viškova vina, mi ćemo ta vina, komunicirajući s vanjskim subjektima, direktno nuditi i pokušati ih plasirati. Isto tako, imat ćemo tim za kreiranje novih brendova trgovačkih robnih marki koje neće biti direktno vezane uz ime pojednog vinara, nego za regiju, naravno, sve ovisno o željama potencijalnih kupaca.

* Hoće li Vam nedostajati vinograd, podrum, ugostiteljski objekti… sada kada ste opet ‘postali’ Zagrepčanin?

Sve ciljeve koje sam u životu postavio, uspijevao sam i realizirati. Nemam razloga biti nezadovoljan. Kad stvoriš takvo imanje u tako kratkom razdoblju, to emotivno veže. Trebat će mi barem godinu-dvije da se mentalno odvojim od svega. Nisam htio zadržati niti neku kućicu u Brodskom Stupniku, iako sam mogao, jer imam u planu izgraditi nešto bliže Zagrebu. Smatram da sam zaokružio jedno životno razdoblje. Prošao je onaj ogromni zanos hrvatskog ulaganja u vinarstvo i sad je vrijeme za otrežnjenje. Trebat će nam pet do deset godina restrukturiranja kako bi vinska scena stala na čvrste noge. Danas ne postoji ni mala niti velika vinarija bez poteškoća u poslovanju, kako zbog velikih ulaganja, tako i zbog sveopće krize. Vinarstvo je vrlo spor biznis u smislu obrtajnog ciklusa novca. Okolnosti su bile takve da su se morali podizati kapaciteti i usavršavati tehnologija, a sada to dolazi na naplatu u relativno kratkom periodu. Ono što se u ‘starim’ vinskim zemljama razvijalo stotinjak godina, kod nas se dogodilo za dvadesetak. Zato su i nastali takvi poremećaji na tržištu, koje svojim novim projektom burze vina nastojim donekle ispraviti.

Razgovarao: Mustafa Topčagić / Foto: Željko Garmaz i www.zdjelarevic.net