Informacije o pravilno pripremljenoj hrani dolaze iz najrazličitijih izvora, pa je katkad nemoguće utvrditi što je mit, a što istina.
Bogato ilustrirani priručnik dr. Stuarda Farrimonda ‘Znanost kuhanja – sve što trebate znati da ovladate umijećem kuhanja’ otklanja takve dvojbe jer je utemeljen na najnovijim znanstvenim podatcima i omogućuje istinsko razumijevanje kulinarskih procesa i postupaka. To zanimljivo i korisno djelo objavljeno u izdanju Školske knjige preveli su Vjera Lopac, Vjekoslav Čulo, Sanja Gjenero i Dario Hrupec, a može se nabaviti u svim knjižarama i webshopu izdavača.
Gledajući iz suvremene znanstvene perspektive, mnoga kulinarska ‘pravila’ koja vrijede stoljećima nejasna su, nepotrebna i pogrešna, ističe autor knjige, liječnik i nastavnik koji popularizira znanost kuhanja na televiziji i radiju te u svjetski poznatim časopisima i magazinima među kojima su New Scientist, The Independent i The Washington Post. Kao primjere navodi da grah prije kuhanja ne treba namakati satima, a marinirano meso može biti ukusnije ako odstoji samo jedan sat umjesto pet sati. U knjizi ‘Znanost kuhanja’ odgovara na više od 160 najčešćih kulinarskih pitanja i dvojbi, a smislene i praktične odgovore temelji na najnovijim istraživanjima.
Zašto je kuhana hrana tako ukusna? Trebamo li meso soliti unaprijed ili netom prije pripreme? Kako prepoznati svježu ribu? Kako konzervirati ribu u kući? Kako uspješno skuhati rahlu rižu? Zašto kokice pucaju? Je li češnjak bolje zgnječiti ili nasjeckati? Kako skuhati povrće da se sačuvaju hranjivi sastojci? Kako svaki put skuhati sočnu i ukusnu ribu? Koju vrstu vrhnja upotrijebiti za kuhanje? Možemo li spasiti presoljeno jelo? Kako ublažiti okus previše ljutog jela? U čemu je tajna karamelizacije?
To su samo neka od pitanja na koja dr. Farrimond daje jasne i nedvosmislene odgovore. Objašnjava i zašto nije potrebno marinirati meso tijekom cijele noći, kako se namakanjem pojačava okus suhih začina, zašto je orašaste plodove najbolje tostirati u mikrovalnoj pećnici i kako će zahvaljujući soli poširano jaje uvijek ispasti savršeno. Čitatelje detaljno upoznaje i s najčešćim termičkim postupcima obrade hrane kao što su roštiljanje, sporo kuhanje, prženje u tavi, sous vide, kuhanje pod tlakom, kuhanje na pari i u mikrovalnoj pećnici te pečenje u pećnici.
‘Pokazujem da zahvaljujući znanosti možemo cijeniti čudesa koja svakodnevno viđamo u kuhinji. S pomoću mikroskopa možemo vidjeti kako pjenjača žućkastu sluz bjelanjka pretvara u snježnobijelu vunastu meringu. A uz malo kemije saznajemo zašto se odrezak koji je ostavljen da cvrči na vrućem roštilju iz bljutava i žilava komada mesa pretvara u poželjnu mesnu poslasticu. S pomoću dojmljivih slika i dijagrama ova knjiga opisuje najčešće postupke i tehnike kuhanja, obrađuje glavne namirnice poput mesa, ribe, mliječnih proizvoda, začina, brašna i jaja te nudi vodič za opremanje vaše kuhinje najboljim pomagalima. Uz neformalan jezik i minimalan žargon nastojao sam da čitatelji oslobode svoju kreativnost uz razumijevanje znanosti o hrani i kuhanju. Kad više nisu sputani pravilima recepata, kuhari mogu eksperimentirati i, kad smišljaju jela, osloniti se na znanost’, napominje autor knjige.
Pripremajući Znanost kuhanja, dr. Stuart Farrimond surađivao je s nizom agronoma, veterinara, prehrambenih tehnologa, kuhara i drugih stručnjaka s područja kulinarstva i gastronomije. Njihovo je bogato znanje i iskustvo predstavljeno u ovoj knjizi s pomoću koje će ljubitelji kuhanja usavršiti svoje vještine i pripremati hranu kao izvježbani majstori. Ako ste dosad smatrali da je kuhanje umjetnost, zanemarili ste polovicu istine – ovoga ljeta otkrijte ‘Znanost kuhanja’.
S. K. / Foto: Školska knjiga
