Zanimljiv eno-gastro događaj, u restoranu Stara zagrebačka škola priredili su Zadranin Marko Dušević i promotorica Željka Balja, na kojem su predstavili Adriatic shell proizvode i koraljna vina iz mora, naziva Coral wine.Entuzijastični poduzetnik Marko Dušević bavi se vlastitim uzgojem školjaka na otoku Pagu, gdje proizvodi dimljene i marinirane dagnje te marinirane kozice u moru klase A, što znači vrhunsku čistoću tijekom cijele godine, a pod kontrolom i monitoringom Instituta za oceanografiju i Veterinarske službe, čime jamči zdravstvenu ispravnost školjki. Preradu proizvoda također vrši u kontroliranim uvjetima prema HACCP sustavu, što jamči i ispravnost finalnog proizvoda. Proizvodnja se odvija ručno pri čemu se ne koriste aditivi niti konzervansi, osim prirodnih, kao što su sol, ocat i sl.

‘Već nekoliko godina mukotrpno se trudim da opstanem i preživim od ovog teškog i zahtjevnog posla. Godinu dana proveo sam sam u divljini, na pontonu – mojoj plutajućoj kući, iz koje sam ronio u more, koje je impresivno, otvoreno i posve čisto, a proizvode koje predstaviljam pokazatelj su svega toga’, kazao je Dušević. Oslanjajući se na ulaganje, stručnost i vještine ronjenja, danas se tvrtka Adriatic shell može pohvaliti prodajom svojih proizvoda diljem Lijepe naše, a koja se poslužuju u renomiranim restoranima i wine barovima.

Za svečanu večeru pobrinuli su se učenici Ugostiteljsko-turističkog učilišta, pod mentorstvom svojih profesora, za što je zaslužan i sam Dušević, koji je na ovaj način želio mladim nadama kuharstva dati dodatan vjetar u leđa.

Tom prilikom pripremili su jela od Adriatic shell dagnji i kozica, koja su zagolicala naše nepce i poslužili nam: Ceviche s kiselim dagnjama (toplo hladna salata od ukiseljenih dagnji na posteljici od rikule, dresing od limete i naranče), Juha u juhi (krem juha od prokulica i juha od flambiranih kozica u košarici od mrkve i parmezana), Gratinirane dagnje u školjci sa šampinjonima (ogrušane dimljene dagnje na podlozi od šampinjona u burgundcu, gratinirane s grana padano sirom), Tris rižoto (crni rižoto s dagnjama, bijeli rižoto s kozicama i žuti rižoto s muškatnom bundevom), Pjenica od naranče i čokolade (pjenasta krema od naranče i cointreaua na podlozi od čokolade), koja su na poseban način okarakterizirala različite mogućnosti pripreme ovih proizvoda.

Uzvanici su imali priliku uživati i u ‘dizajnerskim’ buteljama obraslim morskim organizmima naziva Coral wine, od kojih se kušalo: Rose 2012 – Kabaj, Chardonnay 2015 – KOS/Jurišić, Sivi Pinot 2010 Kabaj, Crljenak 2014 – Kraljevski Vinogradi, te vino iz amfore Cabernet sauvignon 2012 – Erzetič.

Na svojem pontonu, Dušević od travnja spušta kaveze s vinima i na taj način provodi ambiciozan projekt odležavanja vina u moru, koja su prvi put vađena nakon 220-240 dana, za degustaciju krajem studenog.
‘Vina su spuštena na dubinu od 8 do 25 metara, u specijalnim kavezima, napravljenim samo za tu svrhu. Kavez iz kojeg smo degustirali vina, bio je na dubini od 14 metara, gdje su temperature od 14 do 16 stupnjeva, tlak je 2,5 ATA (atmosfera apsolutnog tlaka) ili oko 2,7 bara, u stalnoj tišini i mraku ili polumraku. Zbog specifično dizajniranog kaveza (samo 100 komada boca po kavezu), boce su izložene jakim morskim strujama koje nose koralje i ostale morske organizme, koji se pritom hvataju na boce. Vina smo planirali izvaditi nakon godine dana ili duže, ali interes javnosti nas je ponukao na premijerno kušanje, čime smo vam željeli pokazati dodatnu eleganciju te profinjenost ovih vina’, kazao je Dušević.

Povodom promocije limitirane serije vina iz mora, uzvanicima je organoleptički dočarao presjek između koraljnih vina i vina iz podruma, te način dobivanja ubrzanog ‘starenja’, poznati sommelier i voditelj velikogoričkog restorana Mon Ami, Mario Meštrović.

‘Organoleptičkom analizom nedvojbeno smo ustanovili distinkciju između vina odležavanih u klasičnim podrumskim uvjetima i istih vina odležavanih nakon podruma u podmorju. Koraljna vina iz mora pokazala su novi organoleptički spektar i više uznapredovali razvojni stupanj. Izuzevši dodane vrijednosti, estetske, marketinške i animacijske, definitivno je zanimljivo kušati novi aspekt istoga vina’, opisao je Mario Meštrović.

P. R. / Foto: Silvija Munda (GET)