RENATA CISAR I MUSTAFA TOPČAGIĆ
Hrvatska smo vina uparivali s bosanskom i azijskom kuhinjom, samo ne još s filekima i grahom
Obično se u lokalima u kojima se dobro jede na žlicu ponuda vina svodi na bijelo, crno i plešivičko, da parafraziramo slavni citat iz filma ‘Tko pjeva zlo ne misli’. Zato smo krenuli u ‘misiju’ približavanja ugostitelja i vinara, a usto da i konzumenti budu zadovoljniji.
Kad su Mustafa Topčagić i Renata Cisar 2019. pokrenuli “Vino uz žlicu”, nisu ni slutili da će se njihov spontani kućni razgovor pretvoriti u prepoznatljiv eno-gastro brend. Spojili su ljubav prema hrani i vinu s profesionalnim iskustvom u eventima i PR-u te ispunili prostor na domaćoj sceni koji je dotad bio zanemaren. Njihov koncept uparivanja jela na žlicu s pomno odabranim vinima privukao je pozornost medija, restoratera i vinara, a uskoro i šire publike. Organiziranjem gotovo trideset događanja stvorili su jedinstvenu platformu za promociju kvalitetne hrane i vinske kulture. U razgovoru su nam otkrili kako je izgledao njihov put, što su sve uspjeli spojiti – od ajngemahteca do tufahije – te kamo još žele odvesti svoju žlicu i čašu.
– Naš eno-gastro projekt počeli smo u veljači 2019., a prvi event bio je u restoranu Aperitivo u Zagrebu, koji je nekoliko mjeseci prije otvorio Stijepo Zorić Pepo, naš dubrovački prijatelj – prisjećaju se Mustafa i Renata. – Bilo je lakše predstaviti ideju nekome tko ti je poznat nego banuti u neki restoran i riskirati da ti ideju proglase ludom i neizvedivom. Sve je nastalo spontano, u malim kućnim razgovorima s mojom partnericom Renatom Cisar, jer oboje dijelimo ljubav prema hrani i vinu. Volimo posjećivati restorane kako u Zagrebu i Velikoj Gorici, gdje sada živimo, tako na putovanjima. Baveći se PR-om i organizacijom evenata, primijetili smo neispunjenu nišu, a to su bila jela na žlicu i vina koja idu uz njih. Obično se u lokalima u kojima se dobro jede na žlicu ponuda vina svodi na bijelo, crno i plešivičko, da parafraziram slavni citat iz filma ‘Tko pjeva zlo ne misli’. Gazde kažu da imaju ono što gosti najviše traže, ali malo je tko od njih bio spreman ponuditi kvalitetnija vina uz pristojne cijene.
Zato smo krenuli u ‘misiju’ približavanja ugostitelja i vinara, a da usto i konzumenti budu zadovoljniji. Evente rade isključivo za medije jer drže da je to najbolji način da njihova ideja dopre do šire javnosti. Pozivaju novinare koji prate eno-gastro scenu, uključujući one iz poslovnih i lifestyle medija. Ciljaju pak na restorane koji na jelovniku već imaju jela na žlicu i svoj prijedlog usuglašavaju s vlasnikom ili chefom. K ad su u dvojbi kako upariti jelo i vino, posavjetuju se sa sommelierom Tomom Jakopovićem. On im je puno pomogao kad su, recimo, u zagrebačkom bistrou Darling & Shegrts na jelovniku imali, na inzistiranje vlasnice, jelo od poširanog jajeta s raznim dodacima, koje je kod njih najpopularnije. Jaja i vino, kako to? Zovi Tomu! Nije ni njemu bilo lako, ali im je preporučio neko lagano i svježe vino. Takvom se pokazala Graševina Šoškić, koja je bila tek buteljirana i zaista se odlično sparila s jajima. – Koncept smo obogatili uključivanjem malih destilerija te proizvođača maslinova i bučina ulja.
Restoran Kvatrić u Zagrebu (Foto: Nikola Zoko)
Uzvanicima za dobrodošlicu ponudimo neku žesticu kao aperitiv ili na kraju kao digestiv, a maslinovo i bučino ulje, kako tko želi, dodaje se pojedinim jelima ili kuša posebno između obroka. Kratku prezentaciju održe njihovi proizvođači te vinari, koji predstave svoja vina. Kad nam to prostor dopušta, imamo i promociju vinskih hladnjaka i ugostiteljske opreme, a jednom smo imali i robota konobara – ističe par.
Na pitanje kakav tip restorana favoriziraju, odgovaraju kako im je ideja bila evente raditi u gostionicama s kariranim stolnjacima u kojima se dobro jede, a ponuda vina i nije baš najbolja. – Međutim, praksa je pokazala da se lakše dogovoriti s vlasnicima restorana koji već njeguju kulturu vina i imaju bogatiju vinsku kartu. Primjerice, naš peti event bio je u restoranu ReUnion hotela Canopy by Hilton nakon što nas je odbila jedna krčma sa Žitnjaka. Hilton je tad uveo koncept ručkova “Variva s Dolca”, u što smo se mi odlično uklopili, a krčmi je dobro išlo pa im, eto, nije trebala nikakva promocija…
Što je najluđe što su uparili tijekom svih tih godina, koje su bile najoriginalnije kombinacije? – To su svakako bila već spomenuta jaja i Graševina, ali i tufahija, desert u bosanskom restoranu Sofra, koji smo sparili s Tramincem Radosh iločkog vinara Mladena Papka. Osim spajanja bosanske kuhinje i hrvatskih vina, poigrali smo se i sa specijalitetima azijske kuhinje, što je Renati jedno od dražih izdanja s obzirom na to da je nekoliko godina živjela u Bangkoku i voli azijsku hranu. Imali smo i posebno izdanje sa slasticama, pa čak i s jelima s roštilja kada smo event u Magazinskoj kleti nazvali “Vino uz žlicu i vješalicu”. Ne uspijevamo svaki put imati sva jela na žlicu jer se restoran nekad želi pohvaliti specijalitetom kuće, pa nastojimo postići kompromis. Uostalom, i na Eurosongu nastupaju Australija i Azerbajdžan, a ni reli Paris-Dakar više se ne vozi na toj relaciji, pa može i neko naše jelo biti uz vilicu i nož.
Restoran Prosikito u Zagrebu (Foto: Nikola Zoko)
Većinu od dosadašnjih 26 evenata održali su u Zagrebu, ali su gostovali i na Plitvicama, u Međimurju i Rijeci. U Sloveniji su pak organizirali event u gostilni Kunst u Krškom, a to je, ističu, bilo zaista dobro iskustvo. Imaju namjeru projekt proširiti i na BiH, trenutačno su u potrazi za odgovarajućim partnerima. Kakva je inače kultura ispijanja vina u hrvatskim restoranima, zanimalo nas je. Jer ponekad se čini da bi gosti i usvojili visoke standarde, ali da ugostitelji ne pomiču granice; primjerice, pri ulijevanju vina na čaše konobar rijetko to čini za stolom, već za šankom.
Mijenjaju li se i te navike kod naših ugostitelja? – Na žalost, kultura stola za mnoge je restorane još nepoznanica. Gosti često naiđu na nezainteresirane konobare i vinske karte na kojima nema ni polovice od navedenih vina. No, to je upravo ono što želimo postići ovim našim projektom – afirmirati kulturu pijenja kvalitetnih i vrhunskih vina na čaše uz neko fino jelo.
A može li, zanimala nas je njihova procjena, klasična hrvatska gostionica preživjeti invaziju burgeraja, azijskih restorana, ali i fensi restorana koji “naganjaju” nekakve visoke standarde? – Sigurno može, ali ipak se treba uklopiti u vrijeme i prostor te pratiti trendove, pogotovo kad je riječ o servisu i prezentaciju tanjura. ”Pojedi nešto žlicom” rečenica je uz koju smo svi odrasli, pogotovo su u tom nagovaranju uporne bile naše bake. No pitanje je ima li mogućnosti da se domaća variva moderniziraju, da se unesu neki novi začini, primijene drukčija načela, ili je zapravo bolje da se održi taj starinski štih i – zaprška.
– Primjetan je taj trend, pogotovo kod mlađih kuhara. Zaista se veselimo kad se nekom klasičnom varivu udahne malo suvremenosti. Ne treba pretjerivati s jestivim cvjetićima i klicama kao dodacima svakom jelu, ali eksperimentiranje i inovativnost svakako su poželjni. Nedavno smo u zalogajnici Pri Nami na jelovnik uvrstili ajngemahtec pripremljen bez zaprške. Bilo je to tri tjedna prije nego što je ajngemahtec postao općepoznat nakon predizborne kampanje za gradonačelnika Zagreba. Nije čudno što ni Tomislav Tomašević ni Marija Selak Raspudić nisu točno znali kakvo je to jelo jer ono nije toliko zastupljeno na zagrebačkim stolovima. U Hrvatsku su ga donijeli podunavski Švabe, što su nam potvrdili i vinari iz Baranje s kojima smo se dogovarali o sparivanju vina. Nismo ni mi to znali, nego smo malo istraživali.
Koja su, po njihovu mišljenju, najbolja domaća jela na žlicu? – To su svakako ajngemahtec, vinski gulaš, teleći rep, brudet i gregada, a od slastica istaknuli bismo kremšnitu od batata. Sve smo to već imali na eventima. Jedino se još nismo usudili grahu i filekima naći vinski par. Ističu kako je u početku bilo malo borbe, ali kako se projekt zahuktao i pokazao svoje dobrobiti i za vinare i ugostitelje, priča ide sve lakše i već se formiraju liste čekanja. Dosad su surađivali s gotovo devedeset vinarija, a s nekima od njih i po dva-tri puta. Već imaju desetak vinarija iz kojih su im poručili da im se jave na jesen, kada planiraju sljedeći event.
Zanimalo nas je i koji je razlog što su vina u hrvatskim restoranima uglavnom toliko skupa da preplaše gosta, pa se oni često odlučuju za pivo? Jer u trgovinama se lako pronađu solidna vina od nekoliko eura, jeftinija i od piva… – Možda je problem u nekim ugostiteljima koji nabijaju marže trostruko veće od maloprodajne cijene. To je valjda ostala navika od onih vremena kad su se butelje plaćale narudžbenicama i kompanijskim karticama, a tvrtke imale pozamašne budžete za reprezentaciju. Ta su vremena prošla, gosti su sve educiraniji i zahtjevniji te puno drže do toga da dobiju pravu vrijednost za svoj novac. Razmišljali su i o pivu, ali pivarska kraft scena, kažu, nije još toliko razvijena kao vinska.
Za kraj, koliko oni osobno kao par uživaju u tim eventima? Prave li i kod kuće za sebe ili svoje prijatelje ponekad slične privatne evente? – Uživamo i te kako, a vjerojatno ne bismo radili “Vino uz žlicu” već šest i pol godina da nije tako. Veliki smo gurmani, što se možda ne vidi na našoj vanjštini. Doma se čaša vina popije redovito uz fini ručak ili večeru, tako da svaki dan imamo svoj kućni event. Kad god se za to pruži prilika, zadovoljstvo nam je da to naše kućno izdanje proširimo i na drage nam prijatelje, posebice one koji nam znaju doći iz dalekih krajeva.
Autor: Robert Bubalo
Večernji list, 6.7.2025.
