Paralelno s praćenjem regate Latinsko idro dobio sam, ugodan zadatak, da posjetim nekoliko murterskih restorana i vidim/probam što se tamo događa.
Opći zaključak nakon iscrpnog testiranja u tri restorana i jednom pansinonu je da Murterini svoju kužinu drže na zavidnom nivou. Prve večeri posjetio sam restoran nostalgičnog imena Zameo ih vjetar. Tko od nas ne pamti replike iz tog kultnog filma s Vivien Leigh i Clarkom Gableom: ‘Pravo da ti kažem draga moja, baš me briga’ (ublaženo ) i Scarlettino ‘Sutra je novi dan’. Eto, s takvim mislima sam ušao u izvanredno lijep interijer restorana kojeg je uredio poznati hrvatski arhitekt Nikola Bašić, otac vlasnika restorana Bartula. Za šankom me dočekala njegova supruga Danijela koja znalački i s mjerom poslužuje i jela i pića.
Restoran je to u kojem, osim riba i školjaka priređenih po starim dalmatinskim receptima, možete pojesti i prhke pizze i bubizze majstora Bartula. Izuzetno lijepo izgleda akvarij sa svježim školjkama pred otvorenom kuhinjom i peći za pizze. Maništrun, crna juha koju sačinjavaju sipe, crnilo, pene rigate, kapula, češnjak i maslinovo ulje je mediteranski proizvod po mom ukusu. Nisam je uspio kušati te večeri, već sam došao sutradan. Samo na juhu. A i kako bih, kad su u kratkom vremenu na moj stol stigle: salata od hobotnice, riblja pašteta, kamenice, marinirana mozzarela u vrhnju s limunom. A bilo je tu i kozica i čičvarde (slanutka), mariniranih inćuna… Male porcije (tek da probam) tjestenine s brbavicama, hobotnice na brudet s palentom, crni rižoto sa sipom… Zapravo, i nisu bile tako male, više srednje veličine. Zaključak – ponuda odlična, izvedba isto tako i samo treba vidjeti koje vino popiti. Bio je to solidan Merlot porečke Lagune, a vlasnik me ponudio i Cabernet sauvignonom iz vlastite konobe od grožđa iz benkovačke okolice. Tamo nude i krem juhu od blitve i juhu od čičvarde s lukom i petrusimenom. Ako ste za meso, između ostalog, tamo ćete biti ponuđeni biftekom na rukoli s parmezanom. Zameo ih vjetar, otvoren davne 1981., gastronomski je i vizualno vrijedan svake pozornosti, a svoj današnji izgled (ocjena 5+) dobio je 2003.
Dan kasnije ručao sam u kultnom i najpoznatijem murterskom restoranu Tic tac. Kada uđete u usku uličice staroga Murtera – Luke, na adresi Hrokešina 5, pronaći ćete ovaj najstariji restoran u mjestu. Veliki murterski ugostitelj Slobodan Pleslić Bobo, nažalost preminuo, početkom 1970-ih najprije je otvorio nešto poput kafića. To je za ono doba, kada je i u Zagrebu takvih mjesta bilo koliko brojimo prstiju na dvije ruke bio veliki potez. Caffe u kojem smo znali ostajati do duboko u noć, kada su takva mjesta bila rijetkost, za koju godinu dobio je i restoranski dio. Godinama je Tic-tac bio i ostao perjanica otočkoga ugostiteljstva. U to doba na Murteru znali smo za njih i za Ginu u Tisnom, Ante Stegića zvanog Cigo. Danas bistro vodi Bobin sin Luka koji uz, sve tradicionalne namirnice koje se godinama nalaze na meniju, nudi i neke inovacije primjerene vremenu u kojem živimo. Tako ćete osim carpaccia od hobotnice, brancina i orade, paštete od tune i bakalara, salate od hobotnice sa slanutkom i mirodijama, pjata s ježom, morskim jajima, kamenicama te pjata s mariniranim inćunima i inćunima sa sirom, moći probati sashimi od tek ulovljene sabljarke, gofa ili tune. Saur od gofa (pofrigana riba, bijelo vino i kapula) inače je rijetkost u ponudi priobalnih restorana. Probao sam i kozice na posteljici od avokada. Vidi se da Pleslićevo školovanje u Neuchatelu, tri godine boravka u Kini (Peking, Sanya hotel na Hainanu) i upoznavanje s najmodernijim trendovima u svjetskom kulinarstvu, daje rezultate. Bio je i godinu dana na usavršavanju u Virginiji (SAD).
Završno, ponuđen sam toplim jelom, paštom u ježu, crnom palentom sa sipama i kozicama a la ražnjić… Bilo je ukusno, dovoljno i više količinski, a ja sam pazio da na pojedem previše morskih jaja (prepunih joda) koja u velikim količinama mogu i naškoditi. Interijer primjeren jadranskom podneblju u kojem ćete se ugodno osjećati. Tic-tac samo treba nastaviti tiktakat u ovom ritmu, a od Luke očekujemo da prvi reagira na nove trendove u svjetskim kuhinjama.
No, trebalo je i večerati i to kasno jer je ručak potrajao do poznih popodnevnih sati. U tu svrhu, po preporuci Šime Ježine direktora Turističke zajednice Murter-Kornati, mog vodiča tih dana, otišao sam do Račića, restorana kojeg je 1982. počeo voditi Božidar Jerat, a 1987. preuzeo bračni par Kožulić.
Đani Kožulić dugo godina je svoje ugostiteljsko iskustvo stjecao u ACI marini u Jezerima. Te večeri restoran je bio pun kao šipak, tako da sam stol čekao malo vani, a malo u društvu simpatičnog talijanskog para. Najveći dio publike su nautičari iz obližnje marine Hramina. I prva dva restorana su blizu, uostalom u Murteru je sve blizu marini, ali ovaj restoran je najbliži. Što se jelo? Ja relativno skromno, ali dovoljno: dva hladna predjela i jedno toplo jelo, ali oko mene su servirane zavidno teške ribe (romb, zubatac), a ni jastoga nije nedostajalo. Priča mi Đani: ‘Najvažnije je poštivati gosta. Ne mogu i ne želim servirati ništa iz leda. Ako traže pasa (morski pas), a ja toga dana nisam uspio nabaviti, neće ga dobiti jer ne želim ništa držati u ledu.’
Ono što sam kušao: carpaccio od tune, salata od brojnih plodova mora plus bruschette te rižoto od plodova mora bili su solidni, a rižoto upravo odličan. Nismo zanemarili ni vino. Dobar izbor: Coronicinu malvaziju i Sladićevu maraštinu. Riba dolazi iz poznate ruke od stalnih dobavljača, a školjke iz kontroliranog uzgoja u Šibenskom kanalu. Đani smatra da je optimalna brojka za vrhunski restoran, a time i vrhunsku poslugu, šezdesetak mjesta, a ako ih je više, tada trebaju i dva kuhara. Na kraju sam stekao dojam da je optimističan glede budućnosti jadranskog ugostiteljstva jer je ovo prva godina nakon 2009. u kojoj se vidi i bilježi rast gostiju.
Preporuku dobivaju sva tri restorana i po odabiru i pripremi hrane. Svaki ima svoje specifičnosti koje svatko od vas može otkriti… A da bismo stekli potpunu sliku o murterskom ugostiteljstvu, morat ću ponoviti odlazak na moj najljepši otok na Jadranu – e da bih vidio kako to rade Boba, Fabre i Kezo te još poneki. Do tada – živi bili!
Tekst i foto: Vjekoslav Madunić
Murter: Latinsko idro i fešta gajeta i leuta
