U bistrou Fotić u samom srcu Zagreba (Gajeva 25) već godinama se svakodnevno kuha s ljubavlju. Zagrepčani i turisti tu uživaju u domaćim jelima od mesa, kao i ribljim te finim varivima i tjesteninama.
Osnovala ga je i godinama uspješno vodila fotografska obitelj Badrov, a krajem prošle godine promijenili su vlasnike i sada je u posjedu obitelji Khouri. Ne žele previše toga mijenjati, nego zadržati već uspostavljenu tradiciju, ali i podići uslugu na višu razinu. Također, žele zadržati specifično uređenje, jer gosti uživaju objedovati u takvom ambijentu.
Osnovala ga je i godinama uspješno vodila fotografska obitelj Badrov, a krajem prošle godine promijenili su vlasnike i sada je u posjedu obitelji Khouri. Ne žele previše toga mijenjati, nego zadržati već uspostavljenu tradiciju, ali i podići uslugu na višu razinu. Također, žele zadržati specifično uređenje, jer gosti uživaju objedovati u takvom ambijentu.Vinsku kartu čine isključivo hrvatska vina, a izuzetak su samo po jedan prosecco i šampanjac. Većinu osoblja su zadržali, a vratio im se i nekadašnji chef Alen Krnetić, koji je sa svojim timom osmislio i realizirao jelovnik baziran na domaćoj kuhinji za 29. ‘Vino uz žlicu’, eno-gastro projekt koji već sedam godina vode osnivači Renata Cisar i Mustafa Topčagić.
Druženje u bistrou Fotić započelo je uz odabrane rakije i likere destilerije Istarska kapljica iz Kaštelira. Osnovni sastojak za njihovu liniju pića je rakija proizvedena destilacijom od cijelog grozda, a ne samo od dropa kako se uobičajeno proizvodi, naglasio je jedan od vlasnika i direktor destilerije Goran Špehar. S tim načinom proizvodnje sve arome i sastojci prenose se u samu rakiju koja, iako potpuno bistra, ostavlja jedinstven i potpun aromatični doživljaj. Od svojih ukupno 18 etiketa, Špehar je uzvanicima predstavio rakije Lozovaču, Medicu, Medežiju i Bisku te likere Mediteran i Vragulin. Od Lozovače koju, kako kaže, proizvodi jedini u Istri, krenula je i priča o Istarskoj kapljici, Medica se proizvodi isključivo s najfinijim medom od bagrema, Medežija se radi po starom receptu uz dodatak 26 vrsta autohtonih ljekovitih trava i lista imele, a Biska se također proizvodi na tradicionalan način – maceracijom lista imele u lozovači. Liker Mediteran (med i teran) zaslađuje se isključivo s bagremovim medom, a liker Vragulin kreativan je spoj vrhunske rakije lozovače sa đumbirom i čilijem uz dodatak šipka i meda.
Uz fini domaći kruh koji svakodnevno peku u bistrou Fotić, kušali smo i prirodno ekstra djevičansko maslinovo i bučino ulje s obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava. Patrick Pereša iz Fažane u Istri predstavio je četiri etikete svojih ekstra djevičanskih maslinovih ulja brenda Oli Oil, od kojih su tri monosortna – Carbonaca, Leccio del Corno i Buža te jedan blend. Njegovi maslinici u kojima je zasađeno 700 stabala nalaze se u okolici Vodnjana, području nadaleko poznatom po bogatoj tradiciji maslinarstva, zbog čega su autohtone sorte maslina iz tog kraja iznimno cijenjene. Maslinovo ulje Oli Oil proizvedeno je upravo od plodova tih autohtonih sorti, uzgojenih s posebnom ljubavlju i pažnjom, što se osjeti u svakoj kapljici u kojoj se prožimaju vrhunski okus i kvaliteta.
Uz ukusne zalogaje kruščića, kušalo se i domaće bučino ulje koje proizvodi OPG Benjamin Knezičić iz Gašinaca u okolici Đakova. Visoka kvaliteta ovog bučinog ulja, koje se dobiva od najboljih buča uzgojenih na obiteljskom imanju, odražava ljubav prema tradicionalnim metodama proizvodnje. Nakon berbe, pomno odabrane buče pažljivo se čiste, a sjemenke se odvajaju kako bi se osigurala najviša kvaliteta ulja. Sjemenke se zatim hladno prešaju čime se čuva svježina i hranjiva vrijednost ulja. Ovaj postupak rezultira 100% čistim bučinim uljem karakterističnog, iznimno bogatog mirisa i okusa. S obzirom da je puno vitamina, minerala i antioksidansa, domaće bučino ulje donosi i brojne zdravstvene prednosti i savršen je dodatak mnogim jelima.
Uz prvi slijed jela, ukusnu i maštovitu Brusketu s dimljenim lososom, upoznali smo se s prvim vinom večeri – pjenušcem Didin san Rosé brut iz obiteljske boutique vinarije Slamić. Vinariju je pokrenuo Dane Slamić koji je od svoga oca naslijedio vinograde u Ljubostinjama, u zaleđu Šibenika, posao je nastavio njegov sin Davor, a pridružio im se i unuk Luka Slamić. Osim u Ljubostinjama, vinarija ima više manjih vinograda u Donjem Polju kod Vrpolja. U ponudi je šest etiketa, među kojima i ovaj odličan pjenušac Didin san Rosé brut od sorte grenache noir koja se ekološki uzgaja u Nadinu kod Zadra. Pjenušac se proizvodi tradicionalnom metodom vrenja u boci, čemu se pridaje posebna pažnja kako bi se korištenje kemijskih pomagala, primjerice sumpora, svelo na minumum. Obitelj Slamić teži proizvodnji ekoloških vina koja, osim visoke kvalitete, odražavaju i autentičnost terroira.
Nastavak u tanjurima i čašama bio je u istarskom štihu. Pljukanci u umaku od pršuta i kadulje posluženi su uz vino Hrvatica Rose 2024 vinarije Agapito iz Marčenegle kod Buzeta. Vinariju vodi mladi Paolo Agapito, nastavljajući obiteljsku tradiciju započetu još u 19. stoljeću. U podrumu spajaju tradicionalno i moderno, a orijentirani su na autohtone, ali i pomalo zaboravljene sorte kao što su duranija, trbljan, likant i muškat crni, među kojima je i hrvatica, koja je bila pred izumiranjem, sačuvana na svega nekoliko trsova. Vinifikacija ovoga svježeg i pitkog rosea odrađena je s četiri sata kriomaceracije (proces u kojem se masulj drži na temperaturi 4-5 C°) što oslobađa dodatne arome, a potom se primjenjuje fermentacija na spontanim kvascima. Vrlo neobična Hrvatica izvrsno se ispreplela s okusom sočnog umaka od pršuta i kadulje čineći nevjerojatno dobar spoj tako da je većina prisutnih novinara tu kombinaciju vina i hrane proglasila najuspjelijom. Agapito je vinarija koja će zasigurno još puno zanimljivog dati istarskom i hrvatskom vinarstvu, a na putu je prema dobivanju ekološkog certifikata.
Boje Istre branila je i vinarija Radoš iz Kaštelira, koju su predstavili supružnici Sabina i Dejan Radoš. I u njihovu slučaju riječ je o nastavku obiteljske tradicije. Dejan je već četvrta generacija koja se bavi proizvodnjom vina, a trenutno imaju devet etiketa od sorti malvazija, chardonnay, teran, borgonja, merlot i muškat žuti. Ovom prilikom odlučili su se predstaviti istarskim klasikom – Malvazijom iz berbe 2024. godine – koju odlikuje sortna prepoznatljivost, a pokazala se i gastronomski vrlo zahvalnom uz Rižoto s jadranskim kozicama. U sklopu vinarije imaju tavernu u kojoj ugošćuju domaće vinoljupce i strane turiste, uz vođenu degustaciju vina. Njihova se vina, osim na kućnom pragu, mogu kušati u restoranima u okolici i na obali, a s obzirom da imaju optimalan omjer kvalitete i cijene, poduzimaju korake da se, prvenstveno s Malvazijom, okušaju na zahtjevnoj zagrebačkoj ugostiteljskoj sceni.
Kad već pomislite da sve znate o dobro znanim Iločkim podrumima, iz njihove vinarije stigne iznenađenje, ovaj put u vidu njihova prvog monosortnog crnog vina – Cabernet sauvignon 2021 iz linije Sofija. To je sorta s kojom je teško ne napraviti dobro vino, ali da ono bude izvrsno, poput ovoga koje se našlo u čašama, za to ipak treba puno znanja, ljubavi i truda. Linija Sofija, u kojoj su još Graševina i Cuvée bijeli, namijenjena je prvenstveno HoReCa sektoru. Grožđe je odnjegovano na položaju u Iloku najbližem Dunavu, nazvanom po grofici Sofiji Odescalchi, zaslužnoj za obnovu dvorca Principovac u 18. stoljeću koji je tada poprimio oblik kakav danas ima. Cabernet sauvignon predstavila je Antonia Glavan Petanjek iz marketinga Iločkih podruma, naglasivši da je ovo kompleksno vino dvije godine odnjegovano u slavonskom hrastu. Karakteriziraju ga arome šljive, zrele višnje, nježne vanilije i dima, uz svilenkaste tanine, pa je lako našlo sklad sa slasnim Mariniranim telećim ficlekima s grilanim povrćem.
Bjelovarsko-bilogorski kraj nije baš poznat po proizvodnji vina, a tu povijesnu nepravdu na dobrom je putu ispraviti mladi vinar Marin Grgić iz vinarije Grgić. Prvi se u obitelji počeo profesionalnije baviti vinom, radeći ga od čak osam sorti. Najbolje rezultate postiže na položaju s pjeskovitim tlom oko Bilogore nadomak Podravine, građenom od sedimentnih stijena i humaka brežuljkastog tipa, što utječe na sastav tla, teksturu i nagib terena. Za slatki završetak večeri, uz Panna cottu sa šumskim voćem i orahom natočio je poluslatki Muškat žuti 2024, kako je rekao, ponos njihove vinarije. Za kreaciju ovog mirisnog i lepršavog vina dobrim dijelom je zaslužna njegova supruga Andrea, koja bdije u podrumu u vrijeme fermentacije. To je, kako je Marin naveo, njihovo ljubavno vino. Osim standardne muškatne slatkoće, dodatno ga obogaćuje blaga kiselina, pospješujući svježinu i pitkost. Ako uspije sačuvati koju bocu, Grgićev Muškat žuti vjerojatno može poživjeti još nekoliko godina. Marin Grgić, inače, svira tamburu u lokalnim sastavima, pa se na etiketama njegovih vina nalazi stilizirana tambura s grozdom, objedinivši tako njegovu predanost glazbi i vinu.
