Restoran Maredo: Novi riblji koncept

Iako je zagrebačka restoranska ponuda prilično kvalitetna, u gradu nikad dosta dobre i kvalitetne ponude divlje ribe. Kako svaki razuman ugostitelj u ovo vrijeme razmišlja o prilagodbi neizvjesnim vremenima, tako je i restoran Maredo odlučio promijeniti svoj koncept.Voditelji zagrebačkog restorana s dugom tradicijom grilla i prije pandemije su razmišljali kako bi svoju ponudu podigli na višu razinu i okrenuti se zanimljivijoj i izazovnijoj gastro ponudi.

Unutar poslovanja restoranske grupacije u koju spada i Maredo, počelo se s direktnim otkupom divlje ribe iz zadarskog arhipelaga. Ulogu savjetnika u kuhinji preuzeo je renomirani chef Mario Mihelj, koji vodi kuhinju restorana El Toro, a koji je dio iste grupacije. Njegov prijedlog je bio ne odmaknuti se previše od baznog Maredo koncepta, već ga nadograditi s ponudom ribe te staroj ponudi roštilja dići ljestvicu. Kako noćni život, po kojem je ovaj restoran bio poznat, trenutno ne postoji, logično je bilo da Maredo postane mjesto za kvalitetan poslovni ili obiteljski ručak.

S obzirom na to da se radi o vlastitom otkupu, Maredo ima osigurane dnevne količine najsvježije i najkvalitetnije bijele ribe, prve i druge klase kao što su kovač, škarpina, zubatac, pagar, orada, kaval i brancin. Kako kaže chef Mihelj, meni je za sada dosta jednostavan, a kuhanje je više tradicionalno kako bi namirnica što više došla do izražaja, ali i kako bi gostima ponudili ručak kakav najviše vole.

‘Svaki chef uvijek teži za što čišćom i što izvornijom namirnicom. Kada je direktan otkup kao izvor ribe došao u naše poslovanje, osjećao sam se kao da sam dobio na lotu, samo u ribi. Svako jutro s nestrpljenjem i veseljem čekam što će stići i onda osmišljavamo što će se taj dan kuhati kao dnevno jelo. Naime, neka jela su stalna na meniju, a neka su dnevna. Riba je kao namirnica jako zahvalna, ali mora se imati znanja što s kojom ribom raditi i na koji je način obraditi’, rekao je Mihelj.

Riba se može naručiti na gradele, lešo ili u gregadi. Po narudžbi se unaprijed priprema i brudet od ugora, murine, kirnje i škarpine. Naravno tu su hobotnice, sipe i lignje kojima upravo kreće sezona, pa tako na meniju imaju i klasična hobotnica na salatu, rižoto od liganja ili pak lignje na žaru. Kao neko tradicionalno hrskavo predjelo tu je recimo i fritto misto od male sitne ribe. Sve u svemu, riblji meni u Maredu je iako tradicionalan – raznolik i zanimljiv, a najavljuju da će se ovisno o sezoni i mijenjati.

S. J.


Tagged: , , , , , ,