U Cateringu Topolovec na zagrebačkom Rudešu predstavljeni su stari i novi, slatki i slani zalogaji kakvih se neki od nas sjećaju još iz stare slastičarnice u Bogovićevoj ulici.
O tradiciji slastičarnice Topolovec govorio je Tomislav Topolovec, ponosan na svojih 20 godina staža i iskustva, s majstorskim ispitom i najvažnijom praksom – učenjem zanata kod oca Drageca. O kolačima, jajima, maslacu i margarinu te njihovim nutritivnim vrijednostima govorila je nutricionistica Diana Gluhak.
Na predstavljanju se od slanih zalogaja moglo kušati pirošku sa sirom, kram pogačicu, švapsku pitu i bučnicu te slastice schwarzwald u čaši, sacher trokutiće, bohem kocke i diplomatsku kremu što je pratio pjenušac Poy, brut i rosé, iz podruma Mladina.
Dragutin Topolovec (1942. -2009.), zvani Slatki, bio je voljen i poštovan. Pomalo neobičan, konzervativan, pravičan, nesebičan, iskren, vrlo uporan i – vrijedan. Kolače je radio prema starim receptima koje je skupljao još od školovanja, od baka, strina, tetki… Većinu je tih recepata sam kroz praksu doradio i usavršio – to je taj ‘x faktor’ kod piroški i bučnica, a tajna je u izradi lisnatog tijesta koji su osnova za dobru pirošku ili bučnicu. Radilo se sezonski i po narudžbi, od pravih namirnica što je sada rijetkost, jer nije bilo praškova i gotovih smjesa. Nije bilo strojne proizvodnje, radilo se ručno, od jutra do sutra počinjalo se već u pet sati, a završavalo se – kad je posao bio gotov.
Tomislav Topolovec, nasljednik tradicije, ušao je u priču kolača vrlo jednostavno – nije baš bilo previše izbora. ‘Kada s nečim odrasteš, onda jednostavno to prihvatiš kao normalno’, kaže Tomislav. ‘Ma ja sam samo htio igrati nogomet, ali sam prije nogometne karijere morao završiti neku školu… i onda odjednom naučiš peći kolače pa osjetiš novac i tu ostaneš…’
Prvi kolač koji je napravio bile su – vanili kiflice. ‘Radio sam ih danima jer sve su morale biti jednake, iste težine, isti oblik… Stari mi je odredio mjeru i sam sam ih zamijesio, sfrkao jedan pleh i pohvalio se, a on mi je rekao – ‘To ništ’ ne valja’ – sve mi ponovo smiješao i tako danima… Nisam ja sebi mogao svaki put raditi novu smjesu. Imaš jednu smjesu i muljaš po njima, sve dok mi nisu uspjele. Bile su to crne kiflice, totalno nejestive. Sav ponosan sam rekao starom: ‘Vidi, sve su kao jedna’, a on mi je hladno uzeo pleh, bacio sve u smeće i rekao ‘A sad idemo dalje i kom’ bi ti takve crne kiflice prodavao i tko bi to jeo?’ Tata je bio strog učitelj – ali nema boljeg nego kad te otac uči. Nije bilo povlađivanja i tetošenja. Nije bilo nikakvih veza. Radiš, radiš i radiš i jedino tako naučiš’, kaže Tomislav, dodajući da je tada bilo teško, a sada mu je sve – kristalno jasno.
Tomislav pokušava razviti svijest da se i kolači mogu naručivati – da ih treba raditi samo po narudžbi jer jedino su tako svježe pripremljeni za kupca, i ne treba ih imati gotove na zalihi. Treba se vratiti na izvorno pripremanje i pečenje kolača, od pravih namirnica i sve raditi ručno, naravno, uz korištenje malih alata i pribora. Ne strojno. Treba pratiti trendove u slastičarstvu što se tiče dizajna, ali i pratiti potrebe tržišta, npr. klasični kolači sa stevijom, korištenje super hrane.
M. V. / Foto: Julio Frangen
