Za nedavnog boravka u Murteru na 19. Latinskom idru posjetio sam dva velika restorana na samom vrhu murterske gastronomije Bobu i Fabru te lijepu starinsku gostionicu Jadran s jadranskim marendama, ali i kontinentalnim gablecima.Murter, krajem rujna, još uvijek ima dovoljno turista da popuni sve važne, dobro uređene i dobro opskrbljene restaurante. Prvenstveno ribom, ali ni mesa ne nedostaje. Tome uvelike pomaže činjenica da je Murter ključno mjesto za odlazak na Kornate. Nautičari dolaze tijekom cijele godine, nešto manje u prosincu i siječnju, ali dolaze. To učinkovito koriste vlasnici Račića, Bobe, Zameo ih vjetar, Fabre, Tic-taca… da bi ljude iz svih dijelova svijeta, naravno najviše iz Europe, upoznali s bogatstvom gastronomske ponude ovoga bogomdanog otoka.

Prve večeri posjetio sam Bobu, konobu u mjestu, udaljenu od mora dvjestotinjak metara. Ono što će vas na prvi dojam osvojiti je izuzetno dobro (funkcionalno i s ukusom) uređenje unutarnjeg i posebice vanjskog dijela (dvorište) te izuzetne konobe. Dobro posloženi šankovi s pićem, nekoliko vrsta frižidera s različitim temperaturama vina.

Nakon pjenice od tartufa i vrganja, kao svojevrsnog couverta, odlično pripremljenog i pomalo začudnog za konobu na otoku (dapače, samo naprijed!), slijedilo je jelo koje mi je zadalo dosta slatkih muka. Tatar od tune (pripravljen sa svim sastojcima kao i onaj od mesa) bio je odličnog okusa, obilan i zasitan – a ja nikako da stanem. U nizu od nekoliko jela bila bi zadovoljavajuća i upola manja porcija. Meke teksture, sočan i primamljiv, nisu ga mogle pogasiti ni dvije-tri čaše Pošipa iz Čare (gosta s Korčule).

Slijedio je pic porcijaš (40-50 dkg) na gradele, prilog blitva. Ovdje sam se uvjerio u riječi vlasnika Bašića: ‘Prvi zakon dobre mediteranske kuhinje je riba ulovljena toga dana.’ I na kraju desert koji me do kraja oborio s nogu: crna čokolada, mendule, krema od vanilije i parmezana. Strašna kombinacija sastojaka koji funkcioniraju i zasebno.

Nešto prije deserta razgovarao sam s imenjakom Vjekom: ‘Domaće su namirnice 100% svježe, a to je prvi i najveći izazov. Ima mnogo gostiju koji nisu nikada probali npr. pržene krumpire na maslinovom ulju ili moj stari gost iz Austrije jednostavno ne može podnijeti okus šalše sa svježom pomidorom, domaćom ljutikom i češnjakom iz Ljubitovice. Njemu je to prejako. Preostalo mi je otići u dućan i kupiti vrećicu juhe, jer on želi upravo takvu.’

Naravno, nisu svi gosti isti i najveći dio zna cijeniti izvornost i svježinu. Vlasnik poklanja jednako veliku pažnju vinima. Na lijepoj zidnoj ploči zbrajam nekoliko vrhunskih crnih vina na čaše (ako treba) – Bibić 6, Korlat shiraz, Babić Vinoplod, Babić Gracin, Plavac iz Svirča, Dingač… Kakav izbor! A tako je i s bijelim vinima i pjenušcima. Tijekom večeri jedno veselo društvo je otvaralo najprije pjenušce Bibića, a onda Moët Chandon… Konoba je otvorena kroz cijelu godinu osim ponedjeljkom. Vjeko Bašić koristi svaku priliku da na putovanjima proba neko novo jelo koje će uz svoj ‘tač’ ubaciti na vlastiti jelovnik. Tako je nakon niza godina provedenih u konobarenju i poslova u barovima (dosta je radio koktele) stigao u sigurnu ugostiteljsku luku, ali ‘opuštanja nema – to je uvijek opasno’, kaže Bašić. Bobu je između ostalih zabilježio i TripAdvisor, a već je godinama u svim anketama Dobrih restorana visoko plasirana i ja neću reći ništa novo ako zaključim – doći isprobati, zapamtiti i vratiti se.

Sutradan sam na samoj obali (imaju i vezove za brodove) bio u restoranu Fabro, Damira Mudronje. On i vlasnik Bobe su gotovo vršnjaci i u mnogočemu su imali isti ugostiteljski put. U neposrednom susjedstvu nalazi se Tic-tac. Mudronja je još kao 13-godišnjak učio od legende murterskog ugostiteljstva Slobodana Pleslića. Pohađao je i završio Ugostiteljsku školu u Zadru, a onda je počeo rat… I on je kao ugostitelj radio puno poslova u različitim gradovima dok nije 2006. otvorio svog Fabru. Naziv restorana prati porodičnu tradiciju kovača. Pradjed mu je bio kovač i otuda taj talijanizam u nazivu. Uspio je ovaj 45-godišnjak dobiti dva sina od 18 i 24 godina, ali i postati djed. Svaka čast! Unutrašnjost restorana sa 60 sjedećih mjesta vrlo je ukusno uređena, a na zidovima su alati koji svjedoče o familijarnoj tradiciji. Te večeri u Murteru su nastupale klape i svaka od njih se okrijepila u Fabri, a onda su s mula isplovljavali u središte mjesta na koncert. Sjedili smo, pijuckali i razgovarali, a Mudronja je jednim okom stalno bio na posluzi. Nije trebao, njegovi konobari su sve radili bez ikakve zamjerke.

Na početku večere zaskočili su me svojim domaćim kruhom s mediteranskim začinima. Da ništa drugo nije došlo na stol, bilo bi dovoljno, uz čaše Rizmanovog pošipa. A došlo je! Mali couvert od nekoliko kanapea s različitim paštetama, zatim bistra riblja juha s plodovima mora i kao glavno jelo riba na soli u loštijeri (protvanu). A ona se sastoji od ribe ili odrezaka od prvoklasne bijele ribe (u mom slučaju kovača) koji se peku u krušnoj peći na posteljici od soli. Zbog topline sol postaje kompaktna i riba ne može povući slanost. Stavljaju se komadi raznog povrća – rajčica, patlidžan, paprika. Napravi se sok od mente, limete i maslinovog ulja. Kada se sve servira na stol prelije se spomenutim sokom, a para koja nastaje otkriva mirise hrane. I na kraju, a ne kao i posljednje, još jednom čokoladni desert Fabro, ali ovaj puta s tartufima. Baza je od čokolade, a krema od vanilije pomiješana s tartufima, trešnje na vrhu i višnje sa strane.

Da bi udovoljili svojim gostima različitih gastro orijentacija uveli su dječji, vegetarijanski i bezglutenski meni. Mudronja kaže: ‘Dosta sam putovao po Europi proučavajući kužine. Ipak, najviše u Italiji a posebno u Napulju i ne samo zbog pizze. O svojim konobarima kaže: ‘Svi su složni. Podržavaju jedan drugoga. Uče, ako treba jedan od drugoga.’ Pa još jedna mudra: ‘Svi mogu pogriješiti – i konobari i ja, ali treba znati priznati grešku. Nikada se ne inatiti gostu.’

Izbor pića i ovdje je na zavidnoj razini. Već sam spomenuo pošip, a posebno dobro se prate i istarske malvazije. Možda malo čudno zvuči, ali Krauthakerova graševina je vino kuće, a u istom obimu ovdje možete pronaći i sva naša najbolja crna vina. Ali i butelje iz vinograda Montrachet ili pokrajine Toskane.

I Fabro se nalazi na svim relevantnim vodičima 100 najboljih u Hrvatskoj. I dok otkrivam otkuda su svi ti gosti na mulu i ispred restorana u ušima mi je još jedna rečenica mladog djede Damira: ‘Ovaj posao treba raditi sa srcem ili ga nemoj uopće raditi.’ Vjerujem da se mi slažemo s tom sentencom i mogu reći da se ‘sa srcem’ radi i u Bobi i u posljednjem restoranu u kojem sam bio na Jadranu.

Jadran je prava pučka gostionica gdje se za male novce mogu dobiti prije svega marende ali i sva druga klasična jela u ponudi naših jelovnika. Priča mi vlasnik Duško Šikić, 40-godišnji ‘mladi’ otac prvog djeteta, da je obitelj već od 1917. godine imala konobu u koju se ‘išlo na bevandu kod Pere Šikića’. Potom su slijedili Stipe, Alfonso od 60-ih godina prošlog stoljeća, Duško je u restoran ušao 1989. i nastavio porodičnu tradiciju, a od 2001. je vlasnik. Šikić je završio obrtničku školu za konobare u Šibeniku. Da bih vam zorno predočio ponudu gostionice navodim meni: spaghetti bolognese, tripice, šnicla u teći, goveđi gulaš, mućkalica, svinjsko i teleće pečenje, punjena paprika, sarma, faširane šnicle, girice, srdele… Dakle, pravo demokratsko narodsko mjesto s takvim izborom jela da uistinu za svakoga ima ponešto. Pitate se što sam ja jeo? Tripice, naravno. Jer meni je to jelo jednako kao i morska maksima ‘Navigare necessere est‘. Lokal ima veliko dvorište, a nalazi se na centralnom trgu Rudine. Vlasnik kaže da je sezona bila dobra osim pet-šest burovitih dana u kolovozu. Namirnice nabavlja na otoku i u šibenskoj okolici (odatle su i tripice).

Jadran je zaštitni znak prave domaće kužine, one koju Zagrepčani nazivaju gablec, a Dalmatinci – marenda. Kada uskoro Jadran proširi ponudu sa sobama u gornjem dijelu kuće i gostionica će produljiti mjesece rada. Opraštam se s Duškom i svim uistinu dobrim murterskim restoranima, a pogled mi seže preko mora na Kornate. Što tamo ima od gastronomije saznat ćemo u proljeće 2017.

Tekst i foto: Vjekoslav Madunić

---